Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Содержание
  1. Особенности заточки ножа
  2. От чего зависит острота ножа?
  3. Заточка ножа
  4. Особенности заточки ножа. Углы
  5. Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия
  6. Клиновидное сечение
  7. Вогнутое сечение
  8. Выпуклое сечение
  9. Типы заточки ножей: 3 основных вида
  10. Виды заточки ножей
  11. Двусторонняя
  12. Односторонняя
  13. Серрейторная
  14. И напоследок
  15. Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа
  16. Материалы для лезвий
  17. Форма лезвий
  18. Причины, по которым нож становится тупым
  19. Разновидности точилок
  20. Описание японских ножей
  21. Подводя итоги
  22. Точить нож на станке. Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения
  23. Инструменты для затачивания ножей
  24. Какие виды ножей можно точить
  25. Способы заточки ножа
  26. Мусат
  27. Точильные камни (бруски)
  28. Точилки механического типа
  29. Электрическая точилка для заточки ножей
  30. Точильный станок
  31. Лазер
  32. Как проверить остроту лезвия
  33. Особенности заточки ножа
  34. От чего зависит острота ножа?
  35. Заточка ножа
  36. Особенности заточки ножа. Углы
  37. Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия
  38. Клиновидное сечение
  39. Вогнутое сечение
  40. Выпуклое сечение
  41. Типы заточки ножей: 3 основных вида
  42. Виды заточки ножей
  43. Двусторонняя
  44. Односторонняя
  45. Серрейторная
  46. И напоследок
  47. Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа
  48. Материалы для лезвий
  49. Форма лезвий
  50. Причины, по которым нож становится тупым
  51. Разновидности точилок
  52. Описание японских ножей
  53. Подводя итоги
  54. Точить нож на станке. Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения
  55. Инструменты для затачивания ножей
  56. Какие виды ножей можно точить
  57. Способы заточки ножа
  58. Мусат
  59. Точильные камни (бруски)
  60. Точилки механического типа
  61. Электрическая точилка для заточки ножей
  62. Точильный станок
  63. Лазер
  64. Как проверить остроту лезвия
  65. Особенности заточки ножа
  66. От чего зависит острота ножа?
  67. Заточка ножа
  68. Особенности заточки ножа. Углы
  69. Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия
  70. Клиновидное сечение
  71. Вогнутое сечение
  72. Выпуклое сечение
  73. Типы заточки ножей: 3 основных вида
  74. Виды заточки ножей
  75. Двусторонняя
  76. Односторонняя
  77. Серрейторная
  78. И напоследок
  79. Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа
  80. Материалы для лезвий
  81. Форма лезвий
  82. Причины, по которым нож становится тупым
  83. Разновидности точилок
  84. Описание японских ножей
  85. Подводя итоги
  86. Точить нож на станке. Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения
  87. Инструменты для затачивания ножей
  88. Какие виды ножей можно точить
  89. Способы заточки ножа
  90. Мусат
  91. Точильные камни (бруски)
  92. Точилки механического типа
  93. Электрическая точилка для заточки ножей
  94. Точильный станок
  95. Лазер
  96. Как проверить остроту лезвия
  97. Особенности заточки ножа
  98. От чего зависит острота ножа?
  99. Заточка ножа
  100. Особенности заточки ножа. Углы
  101. Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия
  102. Клиновидное сечение
  103. Вогнутое сечение
  104. Выпуклое сечение
  105. Типы заточки ножей: 3 основных вида
  106. Виды заточки ножей
  107. Двусторонняя
  108. Односторонняя
  109. Серрейторная
  110. И напоследок
  111. Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа
  112. Материалы для лезвий
  113. Форма лезвий
  114. Причины, по которым нож становится тупым
  115. Разновидности точилок
  116. Описание японских ножей
  117. Подводя итоги
  118. Точить нож на станке. Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения
  119. Инструменты для затачивания ножей
  120. Какие виды ножей можно точить
  121. Способы заточки ножа
  122. Мусат
  123. Точильные камни (бруски)
  124. Точилки механического типа
  125. Электрическая точилка для заточки ножей
  126. Точильный станок
  127. Лазер
  128. Как проверить остроту лезвия

Особенности заточки ножа

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения
Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Каким образом режет нож? Это происходит за счет давления, которое оказывает режущая кромка, и чем она тоньше, тем легче резать. Статья расскажет о правилах и способах заточки клинков в зависимости от их назначения и требуемых качеств. Особенности заточки ножа — читаем в продолжении…

От чего зависит острота ножа?

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше её степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

  • Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
  • Особенностей механической обработки детали.
  • Температурной обработки в процессе закалки.
  • Особенностей сечения и размеров лезвия.
  • Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Заточка ножа

Заточкой ножа называют процесс формирования угла между режущими гранями лезвия. С помощью абразивного камня или иных приспособлений мастер формирует режущую кромку, которая представляет собой остриё угла между сходящимися плоскостями клинка.

То, под каким углом сходятся грани, определяет остроту лезвия. Однако не все так просто. В зависимости от назначения инструмента могут понадобиться различные углы заточки, и о них мы хотим рассказать в следующей главе.

Особенности заточки ножа. Углы

Ножи бывают разные. Одни предназначены для разделки туш, другие для охоты или войны, третьи для резки древесины и так далее. Встречаются многофункциональные или универсальные образцы, которые могут выполнять две или несколько задач.

То, какими именно качествами будет отличаться режущая способность кромки, зависит от угла её заточки. Чем меньше угол, тем острее клинок. При этом режущая кромка будет тоньше, а значит, её прочность снизиться.

Найти правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной, формой и прочностью – сложная задача. Каждый мастер-оружейник решает её по-своему. За многотысячную историю развития клинков были выработаны стандарты углов заточки ножей в зависимости от их предназначения:

  1. Бритвенные лезвия и подобные им инструменты – это 8 – 12˚.
  2. Ножи для снятия кожи и резки мяса – 10 – 15˚.
  3. Для кухни и быта подойдет угол 15 – 20˚.
  4. Охотничьи ножи общего назначения — 20 – 25˚.
  5. Клинки для перерубывания веток и проволоки, вскрывания консервов и расщепления древесины заточены под углом 25 – 40˚.

Интересно, что легендарная японская катана заточена с углом, близким по значению к кухонному ножу. Такая заточка в сочетании с исключительной прочностью металла придавала оружию невероятные свойства. Известны случаи, когда подобные клинки перерубали стволы ружей, бамбуковые стебли и лошадиные тела.

Вообще надо сказать, что боевое и особенно длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка. Например, русская шашка имеет «сильную» часть с заточкой под 40 или более градусов, тогда как её «рабочая» часть заточена под 30˚.

Основные элементы и параметры сечения клинка (рис. 1)

Рисунок 1 (комментарии)

  • I — Лезвие — режущая кромка
  • II — Подвод — режущие грани
  • III — Спуски
  • IV — Обух
  • 1 — Ширина полотна клинка
  • 2 — Толщина обуха
  • 3 — Ширина прямоугольного сечения
  • 4 — Ширина спусков
  • 5 — Ширина режущих граней
  • 6 — Толщина режущих граней
  • а — Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки)

Ряд западных производителей охотничьего оружия считают оптимальным угол заточки, равный 23˚. Другие, такие как американская Tidioute Cutlery Company, предпочитают точить охотничьи и даже боевые ножи марки KA-BAR под сорок градусов. Единого мнения здесь нет, все очень индивидуально.

Так или иначе, угол заточки режущих граней лезвия является самой главной характеристикой его остроты, прочности и, как следствие, назначения. Если говорить просто, то меньшие углы требуются для работы с мягкими субстанциями, а большие – для работы с твердыми (колка дров, отрубание веток). Кроме того, острота и другие свойства ножей зависят от параметров сечения их лезвий.

Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия

Существует три основных формы сечений клинков:

  1. Клиновидная.
  2. Вогнутый клин.
  3. Выпуклая форма.

Остальные виды вторичны и являются производными от трех перечисленных типов сечения.

Клиновидное сечение

Классической формой считают простой клин. Его особенностью является тот факт, что плоскости лезвия сходятся и формируют заостренную кромку. При малых углах заточки можно добиться невероятной остроты лезвия, однако, если качество стали будет недостаточным, такое лезвие будет легко сминаться или крошится при соприкосновении с более-менее твердым материалом.

Варианты клиновидных сечений клинка (рис. 2)

Рисунок 2 (комментарии)

  • 1. Строгий клин
  • 2. Клин с подводом
  • 3. и 4. Плоскоконическое сечение
  • 5. Двойной клин
  • 6. Клин с подводом и клиновидным обухом
  • 7. и 8. Обоюдоострое сечение
  • 9. Обоюдоострое сечение с подводами
  • 10. Сочетание обоюдоострого сечения с плоской центральной частью
  • 11. Сочетание конического сечения с усечённым конусом
  • 12. и 13. Сечение в форме одностороннего клина -правостороннего и левостороннего, характерного для ножей народов Севера

Если же мы увеличим угол до 20˚, тогда толщина обуха составит треть ширины лезвия, то есть даже неширокий нож с лезвием 2.5 см будет иметь обух толщиной 8 мм. По этой причине классический клин имеет весьма ограниченной распространение, например, в некоторых моделях опасных бритв.

Распространённая разновидность клиновидных лезвий сочетает в себе прямоугольный подвод и клиновидную кромку, то есть их сечение является плоскоконическим. Такие ножи можно встретить повсеместно.

Вогнутое сечение

Вогнутое сечение позволяет добиваться наиболее тонкой заточки. Значение угла кромки уменьшается с приближением к её острию, толщина лезвия в этой части также стремиться к нулю. Это и является главным ограничением в использовании классического вогнутого клина, ведь такой клинок крошится даже при разрезании мягкой древесины.

Варианты вогнутых сечений клинка (рис. 3)

Рисунок 3 (комментарии)

  • Бритвенное сечение (опасные бритвы)
  • 2. и 3. Широко распространённая форма сечения современных охотничьих ножей
  • 4. Сечение строевой русской шашки
  • 5. Характерная форма сечения средневековых мечей (сочетание клиновидных лезвий с широким вогнутым долом)
  • 6. и 7. Сечение рапир, штыков, стилетов, кончаров — колющего оружия

Другой недостаток вогнутой формы – это неглубокое проникновение в материал, так как лезвие резко расширяется по направлению к обуху. По этой причине вогнутый клин используется исключительно при изготовлении опасных бритв и считается «бритвенной» формой клинка.

Если мы сочетаем вогнутый клин у кромки с плоским прямоугольным сечением верхней части лезвия, то мы получаем, пожалуй, самую распространенную и удачную форму ножа. Такие модели производит подавляющее большинство современных компаний.

Выпуклое сечение

Наконец, выпуклый клин наиболее удачно приспособлен для обработки твердых материалов: рубки костей, веток и деревьев, обгоревших и ороговевших сучьев и т.д. Такое сечение встречается у топоров для рубки леса, боевых мечей и кинжалов, тесаков. Затачивать нож следует под определенным углом, который зависит от назначения инструмента.

Варианты выпуклых сечений клинка (рис. 4)

Рисунок 4 (комментарии)

  • 1. Классический выпуклый клин (сечение, характерное для некоторых образцов восточного длинноклинкового оружия)
  • 2. Плоско-выпуклый клин (сечение, нередко встречающееся на японских образцах холодного оружия, на некоторых охотничьих ножах)
  • 3. Сочетание плоско-вогнутого сечения с выпуклой формой спусков (заточки)
  • 4. Сочетание плоско-конического сечения с выпуклой формой спусков
  • 5. Линзообразное сечение (некоторые образцы старинных шпаг и кинжалов)
  • 6. Сочетание клина с выпуклой формой спусков

Мы разобрали главные особенности заточки ножа и некоторые нюансы правильной заточки клинков, и с этими знаниями можно качественно ухаживать за любимыми экземплярами!

В ближайшее время мы планируем выпуск серии материалов про заточку ножей, виды камней, рассмотрим различные заточные приспособления, устройства, а также подробнее расскажем о правке ножа в походных условиях. Следите за нашими публикациями. Удачи!

Статья подготовлена ИМ Златоустовские ножи.

Типы заточки ножей: 3 основных вида

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Свойства клинка напрямую зависят от нескольких факторов — толщины, угла и вида заточки ножа, то есть формы режущей кромки.

В целом толщина охотничьих и тактических моделей больше, чем у кухонных — такие изделия дают возможность как разрезать, так и продавить, распороть материал с довольно высоким показателем твердости.

Вид заточки также определяет функционал, а значит, и сферу применения инструмента.

Названия частей клинка.

Виды заточки ножей

Все возможные варианты можно разделить на два главных вида:

  • односторонние — лезвие затачивают с одной стороны;
  • двусторонние — лезвие затачивают с двух сторон.

Двусторонняя

Такая заточка является универсальной — это оптимальный вариант для кухонного ножа, такое лезвие сможет не только резать, но и рубить, распарывать, наточить его также можно, воспользовавшись подручным инструментом.

  1. Линзовидная — характерными признаками этого типа являются выпуклые спуски клинка. Она встречается в профессиональных японских ножах, причем как боевых, так и поварских.Линзовидная.

    Такая заточка возможна только при использовании ручного труда, так что ее применяют исключительно для дорогих авторских изделий. Основное преимущество — равномерное распределение усилия по лезвию + прочная режущая кромка. Такое сочетание свойств позволяет клинку резать толстые и прочные материалы, при желании им можно разрубить дерево — лезвие при этом не испортится.

  2. Бритвенная.

    Бритвенная — в этом случае грани клинка отличаются вогнутыми спусками. Такое лезвие легко проникает в материал, а потому режет ровно и быстро — это идеально для опасной бритвы, но для кухонных операций не подойдет, ведь такой нож быстро затупится.

    Такая заточка применяется при изготовлении скиннеров, т.е. шкуросъемных, а также и рыбацких моделей. Рубить таким инструментом не получится — для этого клинок слишком тонкий и просто сломается.

  3. Пятигранная.

    Пятигранная — форма сечения напоминает ромб, у которого срезан верхний угол. Применяется для клинков, которые предназначены для рубящих ударов, а не для нарезки на ровные ломтики.

    Встречается в традиционных скандинавских ножах, которые вполне подходили даже для строгания древесины. Такая заточка не предназначена для легкого проникновения лезвия в материал, зато обеспечивает его прочность — именно эта характеристика в приоритете.

  4. С подводом.

    Пятигранник с подводами — популярная разновидность предыдущего вида заточки, которая отличается меньшим углом.

    На практике это означает, что лезвие лучше проникает в материал и при этом сохраняет достаточную прочность.

    Такие модели универсальны и подойдут для любых задач от кухни до рыбалки, туризма и повседневной работы.

  5. Клин.

    Пятигранный клин с подводом — именно такой вариант считается европейским. От пятигранной он отличается прямым клином и вогнутыми спусками. По прочности такое лезвие будет хуже пятигранника, но резать им проще.

    Применяется на туристических, кухонных аксессуарах, коллекционном оружии. Важный недостаток — наточить такой инструмент дома достаточно сложно.

  6. Асимметричная.

    Двусторонняя асимметричная — разная ширина заточки граней клинка используется для ножей, предназначенных для обработки кожи или дерева, также актуальна для традиционных японских ножей и кинжалов.

    Особенности такого клинка позволяют отрезать тонкую стружку или ровные ломтики.

Односторонняя

Односторонняя.

Стамесочная — она считается самой популярной. Лезвие затачивается без изгибов с одной стороны. Это придает режущей кромке жесткость, так что нож долго остается острым. Рубить таким инструментом не получится, зато можно нарезать материал тонкими ломтиками, снимать стружку.

Серрейторная

Если одно- и двустороннюю заточку можно отнести к гладкой разновидности, то серрейторная кромка имеет зубья — лезвие похоже на пилу. Зазубрины имеют полукруглую форму, так что со стороны кромки получаются острые выступы.

Серрейторная кромка – лезвие похоже на пилу.

Такая обработка находит применение при изготовлении кухонных аксессуаров, охотничьих, туристических ножей, стропорезов. Вручную сделать такую кромку не получится — нужны специнструменты.

Как вариант, для охотничьих и туристических моделей применяется так называемый комбинированный вариант — от острия до середины или 2/3 клинка делают гладкую двустороннюю, а далее до больстера выполняется серрейторная заточка. Также серрейторные зубья могут располагаться на обухе клинка.

Такие варианты универсальны — инструмент может, как вспарывать, резать, так и протыкать материал. Вид кромки и функционал ножа определяют выбор стали — она может быть как твердой (охотничьи и туристические ножи для тонкой нарезки), так и вязкой (для рубящих ударов).

И напоследок

Приобретя нож, не стоит пытаться изменить заточку — ее форму или угол. В этом случае можно просто испортить инструмент.

ПредыдущаяСледующая

Вам также может понравиться

Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов.

Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции.

Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

  • углеродистой стали;
  • нержавеющей стали;
  • высокоуглеродистой нержавеющей стали;
  • дамасской стали;
  • титанового сплава;
  • циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

  1. Клиновидная.
  2. Бритвенная.
  3. Стамесочная, «японская».
  4. «Рубящий китаец».
  5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

  • лезвие постоянно используется для нарезки;
  • в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
  • нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
  • при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
  • несимметричные боковые нагрузки;
  • мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

  • камень;
  • механическая точилка;
  • электронная точилка;
  • мусат;
  • станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

  • Филировочные и филейные — 5−10°.
  • Для фруктов — 10−15°.
  • Разделочные — 15−20°.
  • Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
  • Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
  • Топоры для разделки — 40−45°.
  • Ножи столовые — 55−60°.
  • Ножницы парикмахерские — 45−55°.
  • Ножницы по металлу — 75−85°.
  • Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
  • Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Точить нож на станке. Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Острый кухонный нож, несомненно, значительно облегчает процесс обработки продуктов. Да и работа с хорошо заточенным режущим инструментом просто доставляет удовольствие.

К сожалению, со временем кухонные ножи неизбежно затупляются, а как следует их заточить вновь получается далеко не у каждого — в этом деле существуют свои тонкости и приёмы.

Так что знание того, как правильно точить ножи, лишним не будет. Именно этому и посвящён данный материал.

Инструменты для затачивания ножей

Чтобы заточить нож, применяют различные инструменты и приспособления как чисто механические, так и с приводом от электросети. Перечислим эти инструменты:

  • точильные камни (бруски);
  • ножеточки и механические точилки различного типа;
  • специализированные наборы для заточки;
  • мусат — специальный стержень для затачивания и доводки;
  • электрические точилки или специализированные станки.

Все перечисленные инструменты и приспособления имеют свои достоинства и недостатки. Подробнее о них будет рассказано ниже.

В крайнем случае можно затачивать при помощи наждачной бумаги. Для этого её лучше всего закрепить на деревянном или каком-либо другом бруске с ровными гранями. Можно использовать скотч. Качество обработки лезвия при этом получается весьма посредственным.

Какие виды ножей можно точить

В общем-то, заточить можно практически любой нож, но некоторые их типы в заточке практически не нуждаются. Кроме того, режущую кромку определённой формы трудно наточить в домашних условиях. Проще перечислить те виды ножей, затачивание которых сопряжено с определёнными трудностями, все остальные затачиваются без проблем. В частности, это касается следующих изделий:

  1. Считается, что керамические ножи в принципе не нуждаются в заточке т.к. их твёрдость лишь немного не дотягивает до твёрдости корунда. Тем не менее существуют точильные аппараты, на которых можно затачивать и керамику, ведь и она со временем тупится.
  2. Некоторые лезвия покрывают специальным покрытием, значительно повышающим устойчивость режущей кромки к истиранию. Заточка убирает такую защиту, и нож начинает быстро тупиться.
  3. Затруднительно также затачивать модели с зубчатой режущей кромкой (так называемые серрейторы). Как правило, в домашних условиях их можно разве что переточить под обычную кромку. Тем не менее в продаже появились специализированные точилки, предназначенные именно для серрейторов, но процесс этот непростой.

Способы заточки ножа

Существует довольно много способов затачивания. Есть ручная заточка, а можно выполнить этот процесс при помощи различных механизмов или специального станка. Успешность процесса во многом зависит от правильного выбора угла заточки лезвия ножа. Разберём подробнее существующие способы затачивания ножевых лезвий.

Углом заточки называют величину угла между плоскостью режущей кромки и осью симметрии лезвия. Чем меньше этот угол, тем острее клинок, тем легче и ровнее он режет.

Однако нужно помнить, что при малых углах заточки лезвие быстрее изнашивается, его придётся чаще затачивать. Для различных типов ножей существуют стандартные рекомендованные значения угла заточки.

В частности, чтобы правильно заточить кухонные инструменты, предназначенные для различных операций, специалисты рекомендуют придерживаться следующих значений данного параметра:

  • для разделки рыбы примерно 25°;
  • для разделки мяса 25–30°;
  • универсальный кухонный нож для разнообразных операций затачивается под 30–35°;
  • нарезку овощей можно производить ножами, заточенными под 35°.

Различные приспособления и специализированные станки дают возможность выставить требуемый угол заточки. Если же процесс затачивания производится вручную, к примеру, с помощью точильного камня, то оптимальный угол придётся подбирать экспериментальным путём. Существует простой способ определить, под каким углом заточено лезвия. Для этого необходимо выполнить следующие действия:

  1. Нужно взять не слишком короткие ножницы, развести их, а затем свести их концы на режущей кромке ножа и зафиксировать в таком положении (например, прижать ножницы к столешнице).
  2. Затем следует аккуратно убрать лезвие, не изменяя положения концов ножниц.
  3. Потом нужно подложить под ножницы бумагу и обвести карандашом угол, на который они были разведены при замере.
  4. После этого остаётся измерить получившийся угол транспортиром.

Мусат

Для натачивания и доводки ножей широко применяют мусат. Данный инструмент представляет собой стержень с ручкой. Сам стержень может быть изготовлен из стали повышенной твёрдости, из менее твёрдой стали, но с алмазным напылением или выполнен из керамики. На поверхность инструмента могут быть нанесены штрихи, как у напильника, которые облегчают процесс затачивания.

При затачивании мусат берут в руку и упирают его кончик в твёрдую нескользящую поверхность, инструмент должен быть установлен вертикально. Затем по мусату проводят режущей кромкой по направлению сверху вниз, от себя, а затем к себе.

Движения при этом должны быть равномерные. Затем следует повторить операцию для другой стороны лезвия. Количество проходов по стержню зависит от типа этого инструмента.

Для алмазного может хватить одного прохода, если использовать стальной инструмент, то понадобится 4–5 проходов.

Можно наточить лезвие мусатом, держа этот инструмент и нож на весу. Но такой способ требует определённых навыков, и его обычно используют люди, достаточно опытные в этом деле. Впрочем, всегда можно потренироваться самостоятельно.

Точильные камни (бруски)

Очень часто лезвия затачивают при помощи точильного камня (бруска), который ещё называют оселком или точилом. Этот способ является классическим. Бруски могут отличаться по степени зернистости. По этому показателю они варьируются от камней грубой зернистости до мелкой зернистости.

Восстановить остроту режущей кромки, в принципе, можно с помощью бруска любого размера. Но считается, что наиболее удобны для работы точильные камни, длина которых примерно в полтора раза больше длины затачиваемого лезвия.

Оптимальная ширина камня при этом — около пяти сантиметров. При таких размерах бруска проще поддерживать постоянный угол заточки.

Кроме того, лезвие не срывается с бруска в процессе затачивания — такой срыв обычно обеспечивает значительные царапины на режущей кромке, что снижает качество заточки.

При затачивании бруском его сначала устанавливают на ровную, устойчивую и нескользящую поверхность. Для наилучшего сцепления с поверхностью можно подстелить кусок ткани.

Лезвие ведут перпендикулярно бруску, режущей кромкой вперёд, постепенно его сдвигая, начиная от рукояти. Важно при этом, чтобы при всех проходах соблюдался нужный угол заточки.

Конечно, при таком способе точно выдержать его не удастся, но приблизительно — вполне возможно. Движения должны быть равномерными, нажим несильный.

Кроме традиционный точильных камней, существуют и так называемый «водные камни». Эти камни перед применением необходимо выдержать некоторое время в воде до тех пор, пока не прекратится выделение из них пузырьков воздуха. Преимуществом водных камней является то, что диапазон их зернистости очень широк, гораздо шире, чем у натуральных камней.

Точилки механического типа

Подобная точилка (ножеточка) обычно выглядит как корпус с ручкой. В этом корпусе имеется одна или несколько прорезей, снабжённых затачивающими пластинами или дисками, выполненными из твёрдых сплавов, таких как, к примеру, победит. Различные прорези обеспечивают разный угол заточки.

Для затачивания лезвия достаточно вставить его в прорезь и плавно потянуть на себя, не прилагая особых усилий. При этом качество затачивания, как правило, не слишком высокое, режущая кромка при таком способе затачивания изнашивается быстрее.

Но для кухонных ножей во многих случаях вполне хватает простенькой механической точилки.

Для любителей качественной заточки доступны специализированные наборы для затачивания ножей. Подобный набор обычно комплектуется держателем, фиксирующим лезвие ножа в определённом положении, а также несколькими брусками различной зернистости.

При работе брусок крепится на направляющей под нужным углом. Необходимая работа производится именно бруском, обрабатываемое лезвие остаётся неподвижным, угол затачивания выдерживается стабильно. Существует несколько разновидностей точильных наборов.

Среди них есть и такие, где не предусмотрено жёсткое закрепление ножа в держателе.

Электрическая точилка для заточки ножей

Электрические точилки очень практичны. Внешне они представляют собой устройство с электродвигателем внутри корпуса и прорезями для затачиваемых лезвий. От пользователя требуется лишь как можно ровнее держать нож в процессе затачивания.

Подобные точилки часто снабжены затачивающими элементами двух типов — для восстановления формы режущей кромки и для её полировки. Кроме того, во многих моделях предусмотрена возможность менять угол заточки.

Также существуют модели, позволяющие затачивать ножи разных типов, даже керамические и с серрейторной кромкой.

Точильный станок

Такие станки пользуются популярностью среди владельцев частных домов. Они компактны, работают от электросети. Затачивание производят абразивным кругом. Нередко станки такого типа снабжены приспособлением, в котором фиксируется затачиваемое лезвие.

Предусмотрено и водяное охлаждение круга — обычно это небольшая ёмкость под нижней частью круга, наполняемая водой. Круг вращается по направлению от обуха ножа к его режущей кромке. В процессе точения лезвие плавно перемещается перпендикулярно кругу, нажим на него должен быть лёгким.

Имеется ограничение на скорость вращения абразивного круга — не более 1500 об/мин. При большей скорости ножевое лезвие быстро и сильно перегревается, при этом может потерять закалку.

Степень зернистости точильного инструмента часто указывают в гритах. Это английская единица измерения. Её величина означает, сколько зёрен абразива находится на квадратном дюйме. Самые грубые точильные камни имеют зернистость примерно в 100 грит, самые мелкие — до 10 тысяч грит.

Это одна из разновидностей точильных наборов, широко представленных на рынке. Бренд Lansky (Лански) появился в конце 70-х годов прошлого века. Под этим брендом продаются различные точилки, точильные камни и прочий точильный инструмент. В настоящее время Lansky предлагает несколько видов точильных наборов, отличающихся комплектацией. В любой набор входят:

  • держатель, в котором фиксируется нож;
  • несколько точильных камней;
  • держатели для этих камней;
  • направляющий стержень для камней;
  • специальное масло, используемое в процессе затачивания.

Вся система помещается в пластиковом кейсе. В процессе затачивания нож жёстко фиксируется в держателе. Точильный камень фиксируется на направляющем стержне. Перед началом работы он смачивается маслом из набора — это обеспечивает более равномерную заточку. Система позволяет выставить несколько фиксированных углов заточки.

Лазер

Нередко в рекламных материалах указывается, что тот или иной нож обладает лазерной заточкой. Невольно представляется, как непосредственно лазерным лучом как-то по-особому обрабатывается режущая кромка, из-за чего она приобретает дополнительные улучшения. Причём распространено мнение, что лезвие с лазерной заточкой не поддаётся повторной обработке.

На самом деле всё банальнее. Лазер действительно используется в некоторые точильных станках, но только в качестве датчика, который помогает контролировать угол заточки. Само затачивание производится всё теми же абразивами.

Если такое лезвие со временем затупится, то его успешно правят при помощи традиционных абразивных инструментов без всяких лазерных датчиков.

Рассмотрим, как затачивается классический стальной кухонный нож при помощи точильного камня (бруска) в домашних условиях.

Для этого рекомендуется приобрести двусторонний брусок, одна сторона которого крупнозернистая, а другая мелкозернистая. При покупке необходимо проверить брусок на наличие сколов, неровностей, трещин.

Процесс затачивания включает в себя ряд последовательных действий, а именно:

  1. Брусок укладывается крупнозернистой стороной кверху на ровную устойчивую поверхность. Если она слишком скользкая, под него можно подложить какой-либо материал, обеспечивающий хорошее сцепление с этой поверхностью.
  2. Нож устанавливается поперёк бруска таким образом, чтобы конец его ручки располагался на самом краю точильного камня. При этом на глазок нужно установить необходимый угол заточки.
  3. Придерживаемое сверху рукой лезвие проводится вдоль бруска и одновременно назад, к себе. Движение должно быть равномерным, нажим рукой на лезвие небольшим. В процессе одной проводки задействуется режущая кромка по всей длине. При этом необходимо стремиться выдержать необходимый угол заточки.
  4. После нескольких проводок нож переворачивают другой стороной и повторяют процесс. При этом должно быть произведено столько же проводок, сколько и для первоначально обработанной стороны — это обеспечит симметричное затачивание кромки.
  5. После затачивания лезвия на крупнозернистой стороне бруска необходимо повторить процесс на его мелкозернистой стороне. Все действия такие же, но нажим можно уменьшить.
  6. После окончания процесса под водой промывают и нож, и брусок. Все эти действия обычно занимают около пяти минут.

Как проверить остроту лезвия

Есть очень простой способ проверки остроты наточенного лезвия. Если затачивание было качественным, лезвие способно легко разрезать удерживаемую на весу бумагу.

Впрочем, как правило, никто не заморачивается такой проверкой качества заточки.

Чаще всего пользователи определяют качество опытным путём, например, в процессе разделки куриной тушки — насколько комфортно стало пользоваться только что заточенным режущим инструментом.

В этом вопросе обычно полагаются на ощущения. Если при отрезании хлеба он крошится, нарезка овощей или фруктов вызывает некоторые затруднения, разделка мяса производится с трудом — значит, необходимо срочно заняться восстановлением режущих свойств лезвия ножа. Иногда этим занимаются в качестве профилактики, через определённые промежутки времени, не дожидаясь, когда лезвие станет совсем…

Особенности заточки ножа

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения
Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Каким образом режет нож? Это происходит за счет давления, которое оказывает режущая кромка, и чем она тоньше, тем легче резать. Статья расскажет о правилах и способах заточки клинков в зависимости от их назначения и требуемых качеств. Особенности заточки ножа — читаем в продолжении…

От чего зависит острота ножа?

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше её степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

  • Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
  • Особенностей механической обработки детали.
  • Температурной обработки в процессе закалки.
  • Особенностей сечения и размеров лезвия.
  • Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Заточка ножа

Заточкой ножа называют процесс формирования угла между режущими гранями лезвия. С помощью абразивного камня или иных приспособлений мастер формирует режущую кромку, которая представляет собой остриё угла между сходящимися плоскостями клинка.

То, под каким углом сходятся грани, определяет остроту лезвия. Однако не все так просто. В зависимости от назначения инструмента могут понадобиться различные углы заточки, и о них мы хотим рассказать в следующей главе.

Особенности заточки ножа. Углы

Ножи бывают разные. Одни предназначены для разделки туш, другие для охоты или войны, третьи для резки древесины и так далее. Встречаются многофункциональные или универсальные образцы, которые могут выполнять две или несколько задач.

То, какими именно качествами будет отличаться режущая способность кромки, зависит от угла её заточки. Чем меньше угол, тем острее клинок. При этом режущая кромка будет тоньше, а значит, её прочность снизиться.

Найти правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной, формой и прочностью – сложная задача. Каждый мастер-оружейник решает её по-своему. За многотысячную историю развития клинков были выработаны стандарты углов заточки ножей в зависимости от их предназначения:

  1. Бритвенные лезвия и подобные им инструменты – это 8 – 12˚.
  2. Ножи для снятия кожи и резки мяса – 10 – 15˚.
  3. Для кухни и быта подойдет угол 15 – 20˚.
  4. Охотничьи ножи общего назначения — 20 – 25˚.
  5. Клинки для перерубывания веток и проволоки, вскрывания консервов и расщепления древесины заточены под углом 25 – 40˚.

Интересно, что легендарная японская катана заточена с углом, близким по значению к кухонному ножу. Такая заточка в сочетании с исключительной прочностью металла придавала оружию невероятные свойства. Известны случаи, когда подобные клинки перерубали стволы ружей, бамбуковые стебли и лошадиные тела.

Вообще надо сказать, что боевое и особенно длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка. Например, русская шашка имеет «сильную» часть с заточкой под 40 или более градусов, тогда как её «рабочая» часть заточена под 30˚.

Основные элементы и параметры сечения клинка (рис. 1)

Рисунок 1 (комментарии)

  • I — Лезвие — режущая кромка
  • II — Подвод — режущие грани
  • III — Спуски
  • IV — Обух
  • 1 — Ширина полотна клинка
  • 2 — Толщина обуха
  • 3 — Ширина прямоугольного сечения
  • 4 — Ширина спусков
  • 5 — Ширина режущих граней
  • 6 — Толщина режущих граней
  • а — Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки)

Ряд западных производителей охотничьего оружия считают оптимальным угол заточки, равный 23˚. Другие, такие как американская Tidioute Cutlery Company, предпочитают точить охотничьи и даже боевые ножи марки KA-BAR под сорок градусов. Единого мнения здесь нет, все очень индивидуально.

Так или иначе, угол заточки режущих граней лезвия является самой главной характеристикой его остроты, прочности и, как следствие, назначения. Если говорить просто, то меньшие углы требуются для работы с мягкими субстанциями, а большие – для работы с твердыми (колка дров, отрубание веток). Кроме того, острота и другие свойства ножей зависят от параметров сечения их лезвий.

Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия

Существует три основных формы сечений клинков:

  1. Клиновидная.
  2. Вогнутый клин.
  3. Выпуклая форма.

Остальные виды вторичны и являются производными от трех перечисленных типов сечения.

Клиновидное сечение

Классической формой считают простой клин. Его особенностью является тот факт, что плоскости лезвия сходятся и формируют заостренную кромку. При малых углах заточки можно добиться невероятной остроты лезвия, однако, если качество стали будет недостаточным, такое лезвие будет легко сминаться или крошится при соприкосновении с более-менее твердым материалом.

Варианты клиновидных сечений клинка (рис. 2)

Рисунок 2 (комментарии)

  • 1. Строгий клин
  • 2. Клин с подводом
  • 3. и 4. Плоскоконическое сечение
  • 5. Двойной клин
  • 6. Клин с подводом и клиновидным обухом
  • 7. и 8. Обоюдоострое сечение
  • 9. Обоюдоострое сечение с подводами
  • 10. Сочетание обоюдоострого сечения с плоской центральной частью
  • 11. Сочетание конического сечения с усечённым конусом
  • 12. и 13. Сечение в форме одностороннего клина -правостороннего и левостороннего, характерного для ножей народов Севера

Если же мы увеличим угол до 20˚, тогда толщина обуха составит треть ширины лезвия, то есть даже неширокий нож с лезвием 2.5 см будет иметь обух толщиной 8 мм. По этой причине классический клин имеет весьма ограниченной распространение, например, в некоторых моделях опасных бритв.

Распространённая разновидность клиновидных лезвий сочетает в себе прямоугольный подвод и клиновидную кромку, то есть их сечение является плоскоконическим. Такие ножи можно встретить повсеместно.

Вогнутое сечение

Вогнутое сечение позволяет добиваться наиболее тонкой заточки. Значение угла кромки уменьшается с приближением к её острию, толщина лезвия в этой части также стремиться к нулю. Это и является главным ограничением в использовании классического вогнутого клина, ведь такой клинок крошится даже при разрезании мягкой древесины.

Варианты вогнутых сечений клинка (рис. 3)

Рисунок 3 (комментарии)

  • Бритвенное сечение (опасные бритвы)
  • 2. и 3. Широко распространённая форма сечения современных охотничьих ножей
  • 4. Сечение строевой русской шашки
  • 5. Характерная форма сечения средневековых мечей (сочетание клиновидных лезвий с широким вогнутым долом)
  • 6. и 7. Сечение рапир, штыков, стилетов, кончаров — колющего оружия

Другой недостаток вогнутой формы – это неглубокое проникновение в материал, так как лезвие резко расширяется по направлению к обуху. По этой причине вогнутый клин используется исключительно при изготовлении опасных бритв и считается «бритвенной» формой клинка.

Если мы сочетаем вогнутый клин у кромки с плоским прямоугольным сечением верхней части лезвия, то мы получаем, пожалуй, самую распространенную и удачную форму ножа. Такие модели производит подавляющее большинство современных компаний.

Выпуклое сечение

Наконец, выпуклый клин наиболее удачно приспособлен для обработки твердых материалов: рубки костей, веток и деревьев, обгоревших и ороговевших сучьев и т.д. Такое сечение встречается у топоров для рубки леса, боевых мечей и кинжалов, тесаков. Затачивать нож следует под определенным углом, который зависит от назначения инструмента.

Варианты выпуклых сечений клинка (рис. 4)

Рисунок 4 (комментарии)

  • 1. Классический выпуклый клин (сечение, характерное для некоторых образцов восточного длинноклинкового оружия)
  • 2. Плоско-выпуклый клин (сечение, нередко встречающееся на японских образцах холодного оружия, на некоторых охотничьих ножах)
  • 3. Сочетание плоско-вогнутого сечения с выпуклой формой спусков (заточки)
  • 4. Сочетание плоско-конического сечения с выпуклой формой спусков
  • 5. Линзообразное сечение (некоторые образцы старинных шпаг и кинжалов)
  • 6. Сочетание клина с выпуклой формой спусков

Мы разобрали главные особенности заточки ножа и некоторые нюансы правильной заточки клинков, и с этими знаниями можно качественно ухаживать за любимыми экземплярами!

В ближайшее время мы планируем выпуск серии материалов про заточку ножей, виды камней, рассмотрим различные заточные приспособления, устройства, а также подробнее расскажем о правке ножа в походных условиях. Следите за нашими публикациями. Удачи!

Статья подготовлена ИМ Златоустовские ножи.

Типы заточки ножей: 3 основных вида

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Свойства клинка напрямую зависят от нескольких факторов — толщины, угла и вида заточки ножа, то есть формы режущей кромки.

В целом толщина охотничьих и тактических моделей больше, чем у кухонных — такие изделия дают возможность как разрезать, так и продавить, распороть материал с довольно высоким показателем твердости.

Вид заточки также определяет функционал, а значит, и сферу применения инструмента.

Названия частей клинка.

Виды заточки ножей

Все возможные варианты можно разделить на два главных вида:

  • односторонние — лезвие затачивают с одной стороны;
  • двусторонние — лезвие затачивают с двух сторон.

Двусторонняя

Такая заточка является универсальной — это оптимальный вариант для кухонного ножа, такое лезвие сможет не только резать, но и рубить, распарывать, наточить его также можно, воспользовавшись подручным инструментом.

  1. Линзовидная — характерными признаками этого типа являются выпуклые спуски клинка. Она встречается в профессиональных японских ножах, причем как боевых, так и поварских.Линзовидная.

    Такая заточка возможна только при использовании ручного труда, так что ее применяют исключительно для дорогих авторских изделий. Основное преимущество — равномерное распределение усилия по лезвию + прочная режущая кромка. Такое сочетание свойств позволяет клинку резать толстые и прочные материалы, при желании им можно разрубить дерево — лезвие при этом не испортится.

  2. Бритвенная.

    Бритвенная — в этом случае грани клинка отличаются вогнутыми спусками. Такое лезвие легко проникает в материал, а потому режет ровно и быстро — это идеально для опасной бритвы, но для кухонных операций не подойдет, ведь такой нож быстро затупится.

    Такая заточка применяется при изготовлении скиннеров, т.е. шкуросъемных, а также и рыбацких моделей. Рубить таким инструментом не получится — для этого клинок слишком тонкий и просто сломается.

  3. Пятигранная.

    Пятигранная — форма сечения напоминает ромб, у которого срезан верхний угол. Применяется для клинков, которые предназначены для рубящих ударов, а не для нарезки на ровные ломтики.

    Встречается в традиционных скандинавских ножах, которые вполне подходили даже для строгания древесины. Такая заточка не предназначена для легкого проникновения лезвия в материал, зато обеспечивает его прочность — именно эта характеристика в приоритете.

  4. С подводом.

    Пятигранник с подводами — популярная разновидность предыдущего вида заточки, которая отличается меньшим углом.

    На практике это означает, что лезвие лучше проникает в материал и при этом сохраняет достаточную прочность.

    Такие модели универсальны и подойдут для любых задач от кухни до рыбалки, туризма и повседневной работы.

  5. Клин.

    Пятигранный клин с подводом — именно такой вариант считается европейским. От пятигранной он отличается прямым клином и вогнутыми спусками. По прочности такое лезвие будет хуже пятигранника, но резать им проще.

    Применяется на туристических, кухонных аксессуарах, коллекционном оружии. Важный недостаток — наточить такой инструмент дома достаточно сложно.

  6. Асимметричная.

    Двусторонняя асимметричная — разная ширина заточки граней клинка используется для ножей, предназначенных для обработки кожи или дерева, также актуальна для традиционных японских ножей и кинжалов.

    Особенности такого клинка позволяют отрезать тонкую стружку или ровные ломтики.

Односторонняя

Односторонняя.

Стамесочная — она считается самой популярной. Лезвие затачивается без изгибов с одной стороны. Это придает режущей кромке жесткость, так что нож долго остается острым. Рубить таким инструментом не получится, зато можно нарезать материал тонкими ломтиками, снимать стружку.

Серрейторная

Если одно- и двустороннюю заточку можно отнести к гладкой разновидности, то серрейторная кромка имеет зубья — лезвие похоже на пилу. Зазубрины имеют полукруглую форму, так что со стороны кромки получаются острые выступы.

Серрейторная кромка – лезвие похоже на пилу.

Такая обработка находит применение при изготовлении кухонных аксессуаров, охотничьих, туристических ножей, стропорезов. Вручную сделать такую кромку не получится — нужны специнструменты.

Как вариант, для охотничьих и туристических моделей применяется так называемый комбинированный вариант — от острия до середины или 2/3 клинка делают гладкую двустороннюю, а далее до больстера выполняется серрейторная заточка. Также серрейторные зубья могут располагаться на обухе клинка.

Такие варианты универсальны — инструмент может, как вспарывать, резать, так и протыкать материал. Вид кромки и функционал ножа определяют выбор стали — она может быть как твердой (охотничьи и туристические ножи для тонкой нарезки), так и вязкой (для рубящих ударов).

И напоследок

Приобретя нож, не стоит пытаться изменить заточку — ее форму или угол. В этом случае можно просто испортить инструмент.

ПредыдущаяСледующая

Вам также может понравиться

Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов.

Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции.

Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

  • углеродистой стали;
  • нержавеющей стали;
  • высокоуглеродистой нержавеющей стали;
  • дамасской стали;
  • титанового сплава;
  • циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

  1. Клиновидная.
  2. Бритвенная.
  3. Стамесочная, «японская».
  4. «Рубящий китаец».
  5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

  • лезвие постоянно используется для нарезки;
  • в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
  • нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
  • при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
  • несимметричные боковые нагрузки;
  • мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

  • камень;
  • механическая точилка;
  • электронная точилка;
  • мусат;
  • станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

  • Филировочные и филейные — 5−10°.
  • Для фруктов — 10−15°.
  • Разделочные — 15−20°.
  • Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
  • Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
  • Топоры для разделки — 40−45°.
  • Ножи столовые — 55−60°.
  • Ножницы парикмахерские — 45−55°.
  • Ножницы по металлу — 75−85°.
  • Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
  • Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Точить нож на станке. Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Острый кухонный нож, несомненно, значительно облегчает процесс обработки продуктов. Да и работа с хорошо заточенным режущим инструментом просто доставляет удовольствие.

К сожалению, со временем кухонные ножи неизбежно затупляются, а как следует их заточить вновь получается далеко не у каждого — в этом деле существуют свои тонкости и приёмы.

Так что знание того, как правильно точить ножи, лишним не будет. Именно этому и посвящён данный материал.

Инструменты для затачивания ножей

Чтобы заточить нож, применяют различные инструменты и приспособления как чисто механические, так и с приводом от электросети. Перечислим эти инструменты:

  • точильные камни (бруски);
  • ножеточки и механические точилки различного типа;
  • специализированные наборы для заточки;
  • мусат — специальный стержень для затачивания и доводки;
  • электрические точилки или специализированные станки.

Все перечисленные инструменты и приспособления имеют свои достоинства и недостатки. Подробнее о них будет рассказано ниже.

В крайнем случае можно затачивать при помощи наждачной бумаги. Для этого её лучше всего закрепить на деревянном или каком-либо другом бруске с ровными гранями. Можно использовать скотч. Качество обработки лезвия при этом получается весьма посредственным.

Какие виды ножей можно точить

В общем-то, заточить можно практически любой нож, но некоторые их типы в заточке практически не нуждаются. Кроме того, режущую кромку определённой формы трудно наточить в домашних условиях. Проще перечислить те виды ножей, затачивание которых сопряжено с определёнными трудностями, все остальные затачиваются без проблем. В частности, это касается следующих изделий:

  1. Считается, что керамические ножи в принципе не нуждаются в заточке т.к. их твёрдость лишь немного не дотягивает до твёрдости корунда. Тем не менее существуют точильные аппараты, на которых можно затачивать и керамику, ведь и она со временем тупится.
  2. Некоторые лезвия покрывают специальным покрытием, значительно повышающим устойчивость режущей кромки к истиранию. Заточка убирает такую защиту, и нож начинает быстро тупиться.
  3. Затруднительно также затачивать модели с зубчатой режущей кромкой (так называемые серрейторы). Как правило, в домашних условиях их можно разве что переточить под обычную кромку. Тем не менее в продаже появились специализированные точилки, предназначенные именно для серрейторов, но процесс этот непростой.

Способы заточки ножа

Существует довольно много способов затачивания. Есть ручная заточка, а можно выполнить этот процесс при помощи различных механизмов или специального станка. Успешность процесса во многом зависит от правильного выбора угла заточки лезвия ножа. Разберём подробнее существующие способы затачивания ножевых лезвий.

Углом заточки называют величину угла между плоскостью режущей кромки и осью симметрии лезвия. Чем меньше этот угол, тем острее клинок, тем легче и ровнее он режет.

Однако нужно помнить, что при малых углах заточки лезвие быстрее изнашивается, его придётся чаще затачивать. Для различных типов ножей существуют стандартные рекомендованные значения угла заточки.

В частности, чтобы правильно заточить кухонные инструменты, предназначенные для различных операций, специалисты рекомендуют придерживаться следующих значений данного параметра:

  • для разделки рыбы примерно 25°;
  • для разделки мяса 25–30°;
  • универсальный кухонный нож для разнообразных операций затачивается под 30–35°;
  • нарезку овощей можно производить ножами, заточенными под 35°.

Различные приспособления и специализированные станки дают возможность выставить требуемый угол заточки. Если же процесс затачивания производится вручную, к примеру, с помощью точильного камня, то оптимальный угол придётся подбирать экспериментальным путём. Существует простой способ определить, под каким углом заточено лезвия. Для этого необходимо выполнить следующие действия:

  1. Нужно взять не слишком короткие ножницы, развести их, а затем свести их концы на режущей кромке ножа и зафиксировать в таком положении (например, прижать ножницы к столешнице).
  2. Затем следует аккуратно убрать лезвие, не изменяя положения концов ножниц.
  3. Потом нужно подложить под ножницы бумагу и обвести карандашом угол, на который они были разведены при замере.
  4. После этого остаётся измерить получившийся угол транспортиром.

Мусат

Для натачивания и доводки ножей широко применяют мусат. Данный инструмент представляет собой стержень с ручкой. Сам стержень может быть изготовлен из стали повышенной твёрдости, из менее твёрдой стали, но с алмазным напылением или выполнен из керамики. На поверхность инструмента могут быть нанесены штрихи, как у напильника, которые облегчают процесс затачивания.

При затачивании мусат берут в руку и упирают его кончик в твёрдую нескользящую поверхность, инструмент должен быть установлен вертикально. Затем по мусату проводят режущей кромкой по направлению сверху вниз, от себя, а затем к себе.

Движения при этом должны быть равномерные. Затем следует повторить операцию для другой стороны лезвия. Количество проходов по стержню зависит от типа этого инструмента.

Для алмазного может хватить одного прохода, если использовать стальной инструмент, то понадобится 4–5 проходов.

Можно наточить лезвие мусатом, держа этот инструмент и нож на весу. Но такой способ требует определённых навыков, и его обычно используют люди, достаточно опытные в этом деле. Впрочем, всегда можно потренироваться самостоятельно.

Точильные камни (бруски)

Очень часто лезвия затачивают при помощи точильного камня (бруска), который ещё называют оселком или точилом. Этот способ является классическим. Бруски могут отличаться по степени зернистости. По этому показателю они варьируются от камней грубой зернистости до мелкой зернистости.

Восстановить остроту режущей кромки, в принципе, можно с помощью бруска любого размера. Но считается, что наиболее удобны для работы точильные камни, длина которых примерно в полтора раза больше длины затачиваемого лезвия.

Оптимальная ширина камня при этом — около пяти сантиметров. При таких размерах бруска проще поддерживать постоянный угол заточки.

Кроме того, лезвие не срывается с бруска в процессе затачивания — такой срыв обычно обеспечивает значительные царапины на режущей кромке, что снижает качество заточки.

При затачивании бруском его сначала устанавливают на ровную, устойчивую и нескользящую поверхность. Для наилучшего сцепления с поверхностью можно подстелить кусок ткани.

Лезвие ведут перпендикулярно бруску, режущей кромкой вперёд, постепенно его сдвигая, начиная от рукояти. Важно при этом, чтобы при всех проходах соблюдался нужный угол заточки.

Конечно, при таком способе точно выдержать его не удастся, но приблизительно — вполне возможно. Движения должны быть равномерными, нажим несильный.

Кроме традиционный точильных камней, существуют и так называемый «водные камни». Эти камни перед применением необходимо выдержать некоторое время в воде до тех пор, пока не прекратится выделение из них пузырьков воздуха. Преимуществом водных камней является то, что диапазон их зернистости очень широк, гораздо шире, чем у натуральных камней.

Точилки механического типа

Подобная точилка (ножеточка) обычно выглядит как корпус с ручкой. В этом корпусе имеется одна или несколько прорезей, снабжённых затачивающими пластинами или дисками, выполненными из твёрдых сплавов, таких как, к примеру, победит. Различные прорези обеспечивают разный угол заточки.

Для затачивания лезвия достаточно вставить его в прорезь и плавно потянуть на себя, не прилагая особых усилий. При этом качество затачивания, как правило, не слишком высокое, режущая кромка при таком способе затачивания изнашивается быстрее.

Но для кухонных ножей во многих случаях вполне хватает простенькой механической точилки.

Для любителей качественной заточки доступны специализированные наборы для затачивания ножей. Подобный набор обычно комплектуется держателем, фиксирующим лезвие ножа в определённом положении, а также несколькими брусками различной зернистости.

При работе брусок крепится на направляющей под нужным углом. Необходимая работа производится именно бруском, обрабатываемое лезвие остаётся неподвижным, угол затачивания выдерживается стабильно. Существует несколько разновидностей точильных наборов.

Среди них есть и такие, где не предусмотрено жёсткое закрепление ножа в держателе.

Электрическая точилка для заточки ножей

Электрические точилки очень практичны. Внешне они представляют собой устройство с электродвигателем внутри корпуса и прорезями для затачиваемых лезвий. От пользователя требуется лишь как можно ровнее держать нож в процессе затачивания.

Подобные точилки часто снабжены затачивающими элементами двух типов — для восстановления формы режущей кромки и для её полировки. Кроме того, во многих моделях предусмотрена возможность менять угол заточки.

Также существуют модели, позволяющие затачивать ножи разных типов, даже керамические и с серрейторной кромкой.

Точильный станок

Такие станки пользуются популярностью среди владельцев частных домов. Они компактны, работают от электросети. Затачивание производят абразивным кругом. Нередко станки такого типа снабжены приспособлением, в котором фиксируется затачиваемое лезвие.

Предусмотрено и водяное охлаждение круга — обычно это небольшая ёмкость под нижней частью круга, наполняемая водой. Круг вращается по направлению от обуха ножа к его режущей кромке. В процессе точения лезвие плавно перемещается перпендикулярно кругу, нажим на него должен быть лёгким.

Имеется ограничение на скорость вращения абразивного круга — не более 1500 об/мин. При большей скорости ножевое лезвие быстро и сильно перегревается, при этом может потерять закалку.

Степень зернистости точильного инструмента часто указывают в гритах. Это английская единица измерения. Её величина означает, сколько зёрен абразива находится на квадратном дюйме. Самые грубые точильные камни имеют зернистость примерно в 100 грит, самые мелкие — до 10 тысяч грит.

Это одна из разновидностей точильных наборов, широко представленных на рынке. Бренд Lansky (Лански) появился в конце 70-х годов прошлого века. Под этим брендом продаются различные точилки, точильные камни и прочий точильный инструмент. В настоящее время Lansky предлагает несколько видов точильных наборов, отличающихся комплектацией. В любой набор входят:

  • держатель, в котором фиксируется нож;
  • несколько точильных камней;
  • держатели для этих камней;
  • направляющий стержень для камней;
  • специальное масло, используемое в процессе затачивания.

Вся система помещается в пластиковом кейсе. В процессе затачивания нож жёстко фиксируется в держателе. Точильный камень фиксируется на направляющем стержне. Перед началом работы он смачивается маслом из набора — это обеспечивает более равномерную заточку. Система позволяет выставить несколько фиксированных углов заточки.

Лазер

Нередко в рекламных материалах указывается, что тот или иной нож обладает лазерной заточкой. Невольно представляется, как непосредственно лазерным лучом как-то по-особому обрабатывается режущая кромка, из-за чего она приобретает дополнительные улучшения. Причём распространено мнение, что лезвие с лазерной заточкой не поддаётся повторной обработке.

На самом деле всё банальнее. Лазер действительно используется в некоторые точильных станках, но только в качестве датчика, который помогает контролировать угол заточки. Само затачивание производится всё теми же абразивами.

Если такое лезвие со временем затупится, то его успешно правят при помощи традиционных абразивных инструментов без всяких лазерных датчиков.

Рассмотрим, как затачивается классический стальной кухонный нож при помощи точильного камня (бруска) в домашних условиях.

Для этого рекомендуется приобрести двусторонний брусок, одна сторона которого крупнозернистая, а другая мелкозернистая. При покупке необходимо проверить брусок на наличие сколов, неровностей, трещин.

Процесс затачивания включает в себя ряд последовательных действий, а именно:

  1. Брусок укладывается крупнозернистой стороной кверху на ровную устойчивую поверхность. Если она слишком скользкая, под него можно подложить какой-либо материал, обеспечивающий хорошее сцепление с этой поверхностью.
  2. Нож устанавливается поперёк бруска таким образом, чтобы конец его ручки располагался на самом краю точильного камня. При этом на глазок нужно установить необходимый угол заточки.
  3. Придерживаемое сверху рукой лезвие проводится вдоль бруска и одновременно назад, к себе. Движение должно быть равномерным, нажим рукой на лезвие небольшим. В процессе одной проводки задействуется режущая кромка по всей длине. При этом необходимо стремиться выдержать необходимый угол заточки.
  4. После нескольких проводок нож переворачивают другой стороной и повторяют процесс. При этом должно быть произведено столько же проводок, сколько и для первоначально обработанной стороны — это обеспечит симметричное затачивание кромки.
  5. После затачивания лезвия на крупнозернистой стороне бруска необходимо повторить процесс на его мелкозернистой стороне. Все действия такие же, но нажим можно уменьшить.
  6. После окончания процесса под водой промывают и нож, и брусок. Все эти действия обычно занимают около пяти минут.

Как проверить остроту лезвия

Есть очень простой способ проверки остроты наточенного лезвия. Если затачивание было качественным, лезвие способно легко разрезать удерживаемую на весу бумагу.

Впрочем, как правило, никто не заморачивается такой проверкой качества заточки.

Чаще всего пользователи определяют качество опытным путём, например, в процессе разделки куриной тушки — насколько комфортно стало пользоваться только что заточенным режущим инструментом.

В этом вопросе обычно полагаются на ощущения. Если при отрезании хлеба он крошится, нарезка овощей или фруктов вызывает некоторые затруднения, разделка мяса производится с трудом — значит, необходимо срочно заняться восстановлением режущих свойств лезвия ножа. Иногда этим занимаются в качестве профилактики, через определённые промежутки времени, не дожидаясь, когда лезвие станет совсем…

Особенности заточки ножа

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения
Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Каким образом режет нож? Это происходит за счет давления, которое оказывает режущая кромка, и чем она тоньше, тем легче резать. Статья расскажет о правилах и способах заточки клинков в зависимости от их назначения и требуемых качеств. Особенности заточки ножа — читаем в продолжении…

От чего зависит острота ножа?

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше её степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

  • Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
  • Особенностей механической обработки детали.
  • Температурной обработки в процессе закалки.
  • Особенностей сечения и размеров лезвия.
  • Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Заточка ножа

Заточкой ножа называют процесс формирования угла между режущими гранями лезвия. С помощью абразивного камня или иных приспособлений мастер формирует режущую кромку, которая представляет собой остриё угла между сходящимися плоскостями клинка.

То, под каким углом сходятся грани, определяет остроту лезвия. Однако не все так просто. В зависимости от назначения инструмента могут понадобиться различные углы заточки, и о них мы хотим рассказать в следующей главе.

Особенности заточки ножа. Углы

Ножи бывают разные. Одни предназначены для разделки туш, другие для охоты или войны, третьи для резки древесины и так далее. Встречаются многофункциональные или универсальные образцы, которые могут выполнять две или несколько задач.

То, какими именно качествами будет отличаться режущая способность кромки, зависит от угла её заточки. Чем меньше угол, тем острее клинок. При этом режущая кромка будет тоньше, а значит, её прочность снизиться.

Найти правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной, формой и прочностью – сложная задача. Каждый мастер-оружейник решает её по-своему. За многотысячную историю развития клинков были выработаны стандарты углов заточки ножей в зависимости от их предназначения:

  1. Бритвенные лезвия и подобные им инструменты – это 8 – 12˚.
  2. Ножи для снятия кожи и резки мяса – 10 – 15˚.
  3. Для кухни и быта подойдет угол 15 – 20˚.
  4. Охотничьи ножи общего назначения — 20 – 25˚.
  5. Клинки для перерубывания веток и проволоки, вскрывания консервов и расщепления древесины заточены под углом 25 – 40˚.

Интересно, что легендарная японская катана заточена с углом, близким по значению к кухонному ножу. Такая заточка в сочетании с исключительной прочностью металла придавала оружию невероятные свойства. Известны случаи, когда подобные клинки перерубали стволы ружей, бамбуковые стебли и лошадиные тела.

Вообще надо сказать, что боевое и особенно длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка. Например, русская шашка имеет «сильную» часть с заточкой под 40 или более градусов, тогда как её «рабочая» часть заточена под 30˚.

Основные элементы и параметры сечения клинка (рис. 1)

Рисунок 1 (комментарии)

  • I — Лезвие — режущая кромка
  • II — Подвод — режущие грани
  • III — Спуски
  • IV — Обух
  • 1 — Ширина полотна клинка
  • 2 — Толщина обуха
  • 3 — Ширина прямоугольного сечения
  • 4 — Ширина спусков
  • 5 — Ширина режущих граней
  • 6 — Толщина режущих граней
  • а — Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки)

Ряд западных производителей охотничьего оружия считают оптимальным угол заточки, равный 23˚. Другие, такие как американская Tidioute Cutlery Company, предпочитают точить охотничьи и даже боевые ножи марки KA-BAR под сорок градусов. Единого мнения здесь нет, все очень индивидуально.

Так или иначе, угол заточки режущих граней лезвия является самой главной характеристикой его остроты, прочности и, как следствие, назначения. Если говорить просто, то меньшие углы требуются для работы с мягкими субстанциями, а большие – для работы с твердыми (колка дров, отрубание веток). Кроме того, острота и другие свойства ножей зависят от параметров сечения их лезвий.

Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия

Существует три основных формы сечений клинков:

  1. Клиновидная.
  2. Вогнутый клин.
  3. Выпуклая форма.

Остальные виды вторичны и являются производными от трех перечисленных типов сечения.

Клиновидное сечение

Классической формой считают простой клин. Его особенностью является тот факт, что плоскости лезвия сходятся и формируют заостренную кромку. При малых углах заточки можно добиться невероятной остроты лезвия, однако, если качество стали будет недостаточным, такое лезвие будет легко сминаться или крошится при соприкосновении с более-менее твердым материалом.

Варианты клиновидных сечений клинка (рис. 2)

Рисунок 2 (комментарии)

  • 1. Строгий клин
  • 2. Клин с подводом
  • 3. и 4. Плоскоконическое сечение
  • 5. Двойной клин
  • 6. Клин с подводом и клиновидным обухом
  • 7. и 8. Обоюдоострое сечение
  • 9. Обоюдоострое сечение с подводами
  • 10. Сочетание обоюдоострого сечения с плоской центральной частью
  • 11. Сочетание конического сечения с усечённым конусом
  • 12. и 13. Сечение в форме одностороннего клина -правостороннего и левостороннего, характерного для ножей народов Севера

Если же мы увеличим угол до 20˚, тогда толщина обуха составит треть ширины лезвия, то есть даже неширокий нож с лезвием 2.5 см будет иметь обух толщиной 8 мм. По этой причине классический клин имеет весьма ограниченной распространение, например, в некоторых моделях опасных бритв.

Распространённая разновидность клиновидных лезвий сочетает в себе прямоугольный подвод и клиновидную кромку, то есть их сечение является плоскоконическим. Такие ножи можно встретить повсеместно.

Вогнутое сечение

Вогнутое сечение позволяет добиваться наиболее тонкой заточки. Значение угла кромки уменьшается с приближением к её острию, толщина лезвия в этой части также стремиться к нулю. Это и является главным ограничением в использовании классического вогнутого клина, ведь такой клинок крошится даже при разрезании мягкой древесины.

Варианты вогнутых сечений клинка (рис. 3)

Рисунок 3 (комментарии)

  • Бритвенное сечение (опасные бритвы)
  • 2. и 3. Широко распространённая форма сечения современных охотничьих ножей
  • 4. Сечение строевой русской шашки
  • 5. Характерная форма сечения средневековых мечей (сочетание клиновидных лезвий с широким вогнутым долом)
  • 6. и 7. Сечение рапир, штыков, стилетов, кончаров — колющего оружия

Другой недостаток вогнутой формы – это неглубокое проникновение в материал, так как лезвие резко расширяется по направлению к обуху. По этой причине вогнутый клин используется исключительно при изготовлении опасных бритв и считается «бритвенной» формой клинка.

Если мы сочетаем вогнутый клин у кромки с плоским прямоугольным сечением верхней части лезвия, то мы получаем, пожалуй, самую распространенную и удачную форму ножа. Такие модели производит подавляющее большинство современных компаний.

Выпуклое сечение

Наконец, выпуклый клин наиболее удачно приспособлен для обработки твердых материалов: рубки костей, веток и деревьев, обгоревших и ороговевших сучьев и т.д. Такое сечение встречается у топоров для рубки леса, боевых мечей и кинжалов, тесаков. Затачивать нож следует под определенным углом, который зависит от назначения инструмента.

Варианты выпуклых сечений клинка (рис. 4)

Рисунок 4 (комментарии)

  • 1. Классический выпуклый клин (сечение, характерное для некоторых образцов восточного длинноклинкового оружия)
  • 2. Плоско-выпуклый клин (сечение, нередко встречающееся на японских образцах холодного оружия, на некоторых охотничьих ножах)
  • 3. Сочетание плоско-вогнутого сечения с выпуклой формой спусков (заточки)
  • 4. Сочетание плоско-конического сечения с выпуклой формой спусков
  • 5. Линзообразное сечение (некоторые образцы старинных шпаг и кинжалов)
  • 6. Сочетание клина с выпуклой формой спусков

Мы разобрали главные особенности заточки ножа и некоторые нюансы правильной заточки клинков, и с этими знаниями можно качественно ухаживать за любимыми экземплярами!

В ближайшее время мы планируем выпуск серии материалов про заточку ножей, виды камней, рассмотрим различные заточные приспособления, устройства, а также подробнее расскажем о правке ножа в походных условиях. Следите за нашими публикациями. Удачи!

Статья подготовлена ИМ Златоустовские ножи.

Типы заточки ножей: 3 основных вида

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Свойства клинка напрямую зависят от нескольких факторов — толщины, угла и вида заточки ножа, то есть формы режущей кромки.

В целом толщина охотничьих и тактических моделей больше, чем у кухонных — такие изделия дают возможность как разрезать, так и продавить, распороть материал с довольно высоким показателем твердости.

Вид заточки также определяет функционал, а значит, и сферу применения инструмента.

Названия частей клинка.

Виды заточки ножей

Все возможные варианты можно разделить на два главных вида:

  • односторонние — лезвие затачивают с одной стороны;
  • двусторонние — лезвие затачивают с двух сторон.

Двусторонняя

Такая заточка является универсальной — это оптимальный вариант для кухонного ножа, такое лезвие сможет не только резать, но и рубить, распарывать, наточить его также можно, воспользовавшись подручным инструментом.

  1. Линзовидная — характерными признаками этого типа являются выпуклые спуски клинка. Она встречается в профессиональных японских ножах, причем как боевых, так и поварских.Линзовидная.

    Такая заточка возможна только при использовании ручного труда, так что ее применяют исключительно для дорогих авторских изделий. Основное преимущество — равномерное распределение усилия по лезвию + прочная режущая кромка. Такое сочетание свойств позволяет клинку резать толстые и прочные материалы, при желании им можно разрубить дерево — лезвие при этом не испортится.

  2. Бритвенная.

    Бритвенная — в этом случае грани клинка отличаются вогнутыми спусками. Такое лезвие легко проникает в материал, а потому режет ровно и быстро — это идеально для опасной бритвы, но для кухонных операций не подойдет, ведь такой нож быстро затупится.

    Такая заточка применяется при изготовлении скиннеров, т.е. шкуросъемных, а также и рыбацких моделей. Рубить таким инструментом не получится — для этого клинок слишком тонкий и просто сломается.

  3. Пятигранная.

    Пятигранная — форма сечения напоминает ромб, у которого срезан верхний угол. Применяется для клинков, которые предназначены для рубящих ударов, а не для нарезки на ровные ломтики.

    Встречается в традиционных скандинавских ножах, которые вполне подходили даже для строгания древесины. Такая заточка не предназначена для легкого проникновения лезвия в материал, зато обеспечивает его прочность — именно эта характеристика в приоритете.

  4. С подводом.

    Пятигранник с подводами — популярная разновидность предыдущего вида заточки, которая отличается меньшим углом.

    На практике это означает, что лезвие лучше проникает в материал и при этом сохраняет достаточную прочность.

    Такие модели универсальны и подойдут для любых задач от кухни до рыбалки, туризма и повседневной работы.

  5. Клин.

    Пятигранный клин с подводом — именно такой вариант считается европейским. От пятигранной он отличается прямым клином и вогнутыми спусками. По прочности такое лезвие будет хуже пятигранника, но резать им проще.

    Применяется на туристических, кухонных аксессуарах, коллекционном оружии. Важный недостаток — наточить такой инструмент дома достаточно сложно.

  6. Асимметричная.

    Двусторонняя асимметричная — разная ширина заточки граней клинка используется для ножей, предназначенных для обработки кожи или дерева, также актуальна для традиционных японских ножей и кинжалов.

    Особенности такого клинка позволяют отрезать тонкую стружку или ровные ломтики.

Односторонняя

Односторонняя.

Стамесочная — она считается самой популярной. Лезвие затачивается без изгибов с одной стороны. Это придает режущей кромке жесткость, так что нож долго остается острым. Рубить таким инструментом не получится, зато можно нарезать материал тонкими ломтиками, снимать стружку.

Серрейторная

Если одно- и двустороннюю заточку можно отнести к гладкой разновидности, то серрейторная кромка имеет зубья — лезвие похоже на пилу. Зазубрины имеют полукруглую форму, так что со стороны кромки получаются острые выступы.

Серрейторная кромка – лезвие похоже на пилу.

Такая обработка находит применение при изготовлении кухонных аксессуаров, охотничьих, туристических ножей, стропорезов. Вручную сделать такую кромку не получится — нужны специнструменты.

Как вариант, для охотничьих и туристических моделей применяется так называемый комбинированный вариант — от острия до середины или 2/3 клинка делают гладкую двустороннюю, а далее до больстера выполняется серрейторная заточка. Также серрейторные зубья могут располагаться на обухе клинка.

Такие варианты универсальны — инструмент может, как вспарывать, резать, так и протыкать материал. Вид кромки и функционал ножа определяют выбор стали — она может быть как твердой (охотничьи и туристические ножи для тонкой нарезки), так и вязкой (для рубящих ударов).

И напоследок

Приобретя нож, не стоит пытаться изменить заточку — ее форму или угол. В этом случае можно просто испортить инструмент.

ПредыдущаяСледующая

Вам также может понравиться

Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов.

Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции.

Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

  • углеродистой стали;
  • нержавеющей стали;
  • высокоуглеродистой нержавеющей стали;
  • дамасской стали;
  • титанового сплава;
  • циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

  1. Клиновидная.
  2. Бритвенная.
  3. Стамесочная, «японская».
  4. «Рубящий китаец».
  5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

  • лезвие постоянно используется для нарезки;
  • в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
  • нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
  • при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
  • несимметричные боковые нагрузки;
  • мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

  • камень;
  • механическая точилка;
  • электронная точилка;
  • мусат;
  • станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

  • Филировочные и филейные — 5−10°.
  • Для фруктов — 10−15°.
  • Разделочные — 15−20°.
  • Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
  • Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
  • Топоры для разделки — 40−45°.
  • Ножи столовые — 55−60°.
  • Ножницы парикмахерские — 45−55°.
  • Ножницы по металлу — 75−85°.
  • Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
  • Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Точить нож на станке. Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Острый кухонный нож, несомненно, значительно облегчает процесс обработки продуктов. Да и работа с хорошо заточенным режущим инструментом просто доставляет удовольствие.

К сожалению, со временем кухонные ножи неизбежно затупляются, а как следует их заточить вновь получается далеко не у каждого — в этом деле существуют свои тонкости и приёмы.

Так что знание того, как правильно точить ножи, лишним не будет. Именно этому и посвящён данный материал.

Инструменты для затачивания ножей

Чтобы заточить нож, применяют различные инструменты и приспособления как чисто механические, так и с приводом от электросети. Перечислим эти инструменты:

  • точильные камни (бруски);
  • ножеточки и механические точилки различного типа;
  • специализированные наборы для заточки;
  • мусат — специальный стержень для затачивания и доводки;
  • электрические точилки или специализированные станки.

Все перечисленные инструменты и приспособления имеют свои достоинства и недостатки. Подробнее о них будет рассказано ниже.

В крайнем случае можно затачивать при помощи наждачной бумаги. Для этого её лучше всего закрепить на деревянном или каком-либо другом бруске с ровными гранями. Можно использовать скотч. Качество обработки лезвия при этом получается весьма посредственным.

Какие виды ножей можно точить

В общем-то, заточить можно практически любой нож, но некоторые их типы в заточке практически не нуждаются. Кроме того, режущую кромку определённой формы трудно наточить в домашних условиях. Проще перечислить те виды ножей, затачивание которых сопряжено с определёнными трудностями, все остальные затачиваются без проблем. В частности, это касается следующих изделий:

  1. Считается, что керамические ножи в принципе не нуждаются в заточке т.к. их твёрдость лишь немного не дотягивает до твёрдости корунда. Тем не менее существуют точильные аппараты, на которых можно затачивать и керамику, ведь и она со временем тупится.
  2. Некоторые лезвия покрывают специальным покрытием, значительно повышающим устойчивость режущей кромки к истиранию. Заточка убирает такую защиту, и нож начинает быстро тупиться.
  3. Затруднительно также затачивать модели с зубчатой режущей кромкой (так называемые серрейторы). Как правило, в домашних условиях их можно разве что переточить под обычную кромку. Тем не менее в продаже появились специализированные точилки, предназначенные именно для серрейторов, но процесс этот непростой.

Способы заточки ножа

Существует довольно много способов затачивания. Есть ручная заточка, а можно выполнить этот процесс при помощи различных механизмов или специального станка. Успешность процесса во многом зависит от правильного выбора угла заточки лезвия ножа. Разберём подробнее существующие способы затачивания ножевых лезвий.

Углом заточки называют величину угла между плоскостью режущей кромки и осью симметрии лезвия. Чем меньше этот угол, тем острее клинок, тем легче и ровнее он режет.

Однако нужно помнить, что при малых углах заточки лезвие быстрее изнашивается, его придётся чаще затачивать. Для различных типов ножей существуют стандартные рекомендованные значения угла заточки.

В частности, чтобы правильно заточить кухонные инструменты, предназначенные для различных операций, специалисты рекомендуют придерживаться следующих значений данного параметра:

  • для разделки рыбы примерно 25°;
  • для разделки мяса 25–30°;
  • универсальный кухонный нож для разнообразных операций затачивается под 30–35°;
  • нарезку овощей можно производить ножами, заточенными под 35°.

Различные приспособления и специализированные станки дают возможность выставить требуемый угол заточки. Если же процесс затачивания производится вручную, к примеру, с помощью точильного камня, то оптимальный угол придётся подбирать экспериментальным путём. Существует простой способ определить, под каким углом заточено лезвия. Для этого необходимо выполнить следующие действия:

  1. Нужно взять не слишком короткие ножницы, развести их, а затем свести их концы на режущей кромке ножа и зафиксировать в таком положении (например, прижать ножницы к столешнице).
  2. Затем следует аккуратно убрать лезвие, не изменяя положения концов ножниц.
  3. Потом нужно подложить под ножницы бумагу и обвести карандашом угол, на который они были разведены при замере.
  4. После этого остаётся измерить получившийся угол транспортиром.

Мусат

Для натачивания и доводки ножей широко применяют мусат. Данный инструмент представляет собой стержень с ручкой. Сам стержень может быть изготовлен из стали повышенной твёрдости, из менее твёрдой стали, но с алмазным напылением или выполнен из керамики. На поверхность инструмента могут быть нанесены штрихи, как у напильника, которые облегчают процесс затачивания.

При затачивании мусат берут в руку и упирают его кончик в твёрдую нескользящую поверхность, инструмент должен быть установлен вертикально. Затем по мусату проводят режущей кромкой по направлению сверху вниз, от себя, а затем к себе.

Движения при этом должны быть равномерные. Затем следует повторить операцию для другой стороны лезвия. Количество проходов по стержню зависит от типа этого инструмента.

Для алмазного может хватить одного прохода, если использовать стальной инструмент, то понадобится 4–5 проходов.

Можно наточить лезвие мусатом, держа этот инструмент и нож на весу. Но такой способ требует определённых навыков, и его обычно используют люди, достаточно опытные в этом деле. Впрочем, всегда можно потренироваться самостоятельно.

Точильные камни (бруски)

Очень часто лезвия затачивают при помощи точильного камня (бруска), который ещё называют оселком или точилом. Этот способ является классическим. Бруски могут отличаться по степени зернистости. По этому показателю они варьируются от камней грубой зернистости до мелкой зернистости.

Восстановить остроту режущей кромки, в принципе, можно с помощью бруска любого размера. Но считается, что наиболее удобны для работы точильные камни, длина которых примерно в полтора раза больше длины затачиваемого лезвия.

Оптимальная ширина камня при этом — около пяти сантиметров. При таких размерах бруска проще поддерживать постоянный угол заточки.

Кроме того, лезвие не срывается с бруска в процессе затачивания — такой срыв обычно обеспечивает значительные царапины на режущей кромке, что снижает качество заточки.

При затачивании бруском его сначала устанавливают на ровную, устойчивую и нескользящую поверхность. Для наилучшего сцепления с поверхностью можно подстелить кусок ткани.

Лезвие ведут перпендикулярно бруску, режущей кромкой вперёд, постепенно его сдвигая, начиная от рукояти. Важно при этом, чтобы при всех проходах соблюдался нужный угол заточки.

Конечно, при таком способе точно выдержать его не удастся, но приблизительно — вполне возможно. Движения должны быть равномерными, нажим несильный.

Кроме традиционный точильных камней, существуют и так называемый «водные камни». Эти камни перед применением необходимо выдержать некоторое время в воде до тех пор, пока не прекратится выделение из них пузырьков воздуха. Преимуществом водных камней является то, что диапазон их зернистости очень широк, гораздо шире, чем у натуральных камней.

Точилки механического типа

Подобная точилка (ножеточка) обычно выглядит как корпус с ручкой. В этом корпусе имеется одна или несколько прорезей, снабжённых затачивающими пластинами или дисками, выполненными из твёрдых сплавов, таких как, к примеру, победит. Различные прорези обеспечивают разный угол заточки.

Для затачивания лезвия достаточно вставить его в прорезь и плавно потянуть на себя, не прилагая особых усилий. При этом качество затачивания, как правило, не слишком высокое, режущая кромка при таком способе затачивания изнашивается быстрее.

Но для кухонных ножей во многих случаях вполне хватает простенькой механической точилки.

Для любителей качественной заточки доступны специализированные наборы для затачивания ножей. Подобный набор обычно комплектуется держателем, фиксирующим лезвие ножа в определённом положении, а также несколькими брусками различной зернистости.

При работе брусок крепится на направляющей под нужным углом. Необходимая работа производится именно бруском, обрабатываемое лезвие остаётся неподвижным, угол затачивания выдерживается стабильно. Существует несколько разновидностей точильных наборов.

Среди них есть и такие, где не предусмотрено жёсткое закрепление ножа в держателе.

Электрическая точилка для заточки ножей

Электрические точилки очень практичны. Внешне они представляют собой устройство с электродвигателем внутри корпуса и прорезями для затачиваемых лезвий. От пользователя требуется лишь как можно ровнее держать нож в процессе затачивания.

Подобные точилки часто снабжены затачивающими элементами двух типов — для восстановления формы режущей кромки и для её полировки. Кроме того, во многих моделях предусмотрена возможность менять угол заточки.

Также существуют модели, позволяющие затачивать ножи разных типов, даже керамические и с серрейторной кромкой.

Точильный станок

Такие станки пользуются популярностью среди владельцев частных домов. Они компактны, работают от электросети. Затачивание производят абразивным кругом. Нередко станки такого типа снабжены приспособлением, в котором фиксируется затачиваемое лезвие.

Предусмотрено и водяное охлаждение круга — обычно это небольшая ёмкость под нижней частью круга, наполняемая водой. Круг вращается по направлению от обуха ножа к его режущей кромке. В процессе точения лезвие плавно перемещается перпендикулярно кругу, нажим на него должен быть лёгким.

Имеется ограничение на скорость вращения абразивного круга — не более 1500 об/мин. При большей скорости ножевое лезвие быстро и сильно перегревается, при этом может потерять закалку.

Степень зернистости точильного инструмента часто указывают в гритах. Это английская единица измерения. Её величина означает, сколько зёрен абразива находится на квадратном дюйме. Самые грубые точильные камни имеют зернистость примерно в 100 грит, самые мелкие — до 10 тысяч грит.

Это одна из разновидностей точильных наборов, широко представленных на рынке. Бренд Lansky (Лански) появился в конце 70-х годов прошлого века. Под этим брендом продаются различные точилки, точильные камни и прочий точильный инструмент. В настоящее время Lansky предлагает несколько видов точильных наборов, отличающихся комплектацией. В любой набор входят:

  • держатель, в котором фиксируется нож;
  • несколько точильных камней;
  • держатели для этих камней;
  • направляющий стержень для камней;
  • специальное масло, используемое в процессе затачивания.

Вся система помещается в пластиковом кейсе. В процессе затачивания нож жёстко фиксируется в держателе. Точильный камень фиксируется на направляющем стержне. Перед началом работы он смачивается маслом из набора — это обеспечивает более равномерную заточку. Система позволяет выставить несколько фиксированных углов заточки.

Лазер

Нередко в рекламных материалах указывается, что тот или иной нож обладает лазерной заточкой. Невольно представляется, как непосредственно лазерным лучом как-то по-особому обрабатывается режущая кромка, из-за чего она приобретает дополнительные улучшения. Причём распространено мнение, что лезвие с лазерной заточкой не поддаётся повторной обработке.

На самом деле всё банальнее. Лазер действительно используется в некоторые точильных станках, но только в качестве датчика, который помогает контролировать угол заточки. Само затачивание производится всё теми же абразивами.

Если такое лезвие со временем затупится, то его успешно правят при помощи традиционных абразивных инструментов без всяких лазерных датчиков.

Рассмотрим, как затачивается классический стальной кухонный нож при помощи точильного камня (бруска) в домашних условиях.

Для этого рекомендуется приобрести двусторонний брусок, одна сторона которого крупнозернистая, а другая мелкозернистая. При покупке необходимо проверить брусок на наличие сколов, неровностей, трещин.

Процесс затачивания включает в себя ряд последовательных действий, а именно:

  1. Брусок укладывается крупнозернистой стороной кверху на ровную устойчивую поверхность. Если она слишком скользкая, под него можно подложить какой-либо материал, обеспечивающий хорошее сцепление с этой поверхностью.
  2. Нож устанавливается поперёк бруска таким образом, чтобы конец его ручки располагался на самом краю точильного камня. При этом на глазок нужно установить необходимый угол заточки.
  3. Придерживаемое сверху рукой лезвие проводится вдоль бруска и одновременно назад, к себе. Движение должно быть равномерным, нажим рукой на лезвие небольшим. В процессе одной проводки задействуется режущая кромка по всей длине. При этом необходимо стремиться выдержать необходимый угол заточки.
  4. После нескольких проводок нож переворачивают другой стороной и повторяют процесс. При этом должно быть произведено столько же проводок, сколько и для первоначально обработанной стороны — это обеспечит симметричное затачивание кромки.
  5. После затачивания лезвия на крупнозернистой стороне бруска необходимо повторить процесс на его мелкозернистой стороне. Все действия такие же, но нажим можно уменьшить.
  6. После окончания процесса под водой промывают и нож, и брусок. Все эти действия обычно занимают около пяти минут.

Как проверить остроту лезвия

Есть очень простой способ проверки остроты наточенного лезвия. Если затачивание было качественным, лезвие способно легко разрезать удерживаемую на весу бумагу.

Впрочем, как правило, никто не заморачивается такой проверкой качества заточки.

Чаще всего пользователи определяют качество опытным путём, например, в процессе разделки куриной тушки — насколько комфортно стало пользоваться только что заточенным режущим инструментом.

В этом вопросе обычно полагаются на ощущения. Если при отрезании хлеба он крошится, нарезка овощей или фруктов вызывает некоторые затруднения, разделка мяса производится с трудом — значит, необходимо срочно заняться восстановлением режущих свойств лезвия ножа. Иногда этим занимаются в качестве профилактики, через определённые промежутки времени, не дожидаясь, когда лезвие станет совсем…

Особенности заточки ножа

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения
Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Каким образом режет нож? Это происходит за счет давления, которое оказывает режущая кромка, и чем она тоньше, тем легче резать. Статья расскажет о правилах и способах заточки клинков в зависимости от их назначения и требуемых качеств. Особенности заточки ножа — читаем в продолжении…

От чего зависит острота ножа?

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше её степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

  • Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
  • Особенностей механической обработки детали.
  • Температурной обработки в процессе закалки.
  • Особенностей сечения и размеров лезвия.
  • Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Заточка ножа

Заточкой ножа называют процесс формирования угла между режущими гранями лезвия. С помощью абразивного камня или иных приспособлений мастер формирует режущую кромку, которая представляет собой остриё угла между сходящимися плоскостями клинка.

То, под каким углом сходятся грани, определяет остроту лезвия. Однако не все так просто. В зависимости от назначения инструмента могут понадобиться различные углы заточки, и о них мы хотим рассказать в следующей главе.

Особенности заточки ножа. Углы

Ножи бывают разные. Одни предназначены для разделки туш, другие для охоты или войны, третьи для резки древесины и так далее. Встречаются многофункциональные или универсальные образцы, которые могут выполнять две или несколько задач.

То, какими именно качествами будет отличаться режущая способность кромки, зависит от угла её заточки. Чем меньше угол, тем острее клинок. При этом режущая кромка будет тоньше, а значит, её прочность снизиться.

Найти правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной, формой и прочностью – сложная задача. Каждый мастер-оружейник решает её по-своему. За многотысячную историю развития клинков были выработаны стандарты углов заточки ножей в зависимости от их предназначения:

  1. Бритвенные лезвия и подобные им инструменты – это 8 – 12˚.
  2. Ножи для снятия кожи и резки мяса – 10 – 15˚.
  3. Для кухни и быта подойдет угол 15 – 20˚.
  4. Охотничьи ножи общего назначения — 20 – 25˚.
  5. Клинки для перерубывания веток и проволоки, вскрывания консервов и расщепления древесины заточены под углом 25 – 40˚.

Интересно, что легендарная японская катана заточена с углом, близким по значению к кухонному ножу. Такая заточка в сочетании с исключительной прочностью металла придавала оружию невероятные свойства. Известны случаи, когда подобные клинки перерубали стволы ружей, бамбуковые стебли и лошадиные тела.

Вообще надо сказать, что боевое и особенно длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка. Например, русская шашка имеет «сильную» часть с заточкой под 40 или более градусов, тогда как её «рабочая» часть заточена под 30˚.

Основные элементы и параметры сечения клинка (рис. 1)

Рисунок 1 (комментарии)

  • I — Лезвие — режущая кромка
  • II — Подвод — режущие грани
  • III — Спуски
  • IV — Обух
  • 1 — Ширина полотна клинка
  • 2 — Толщина обуха
  • 3 — Ширина прямоугольного сечения
  • 4 — Ширина спусков
  • 5 — Ширина режущих граней
  • 6 — Толщина режущих граней
  • а — Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки)

Ряд западных производителей охотничьего оружия считают оптимальным угол заточки, равный 23˚. Другие, такие как американская Tidioute Cutlery Company, предпочитают точить охотничьи и даже боевые ножи марки KA-BAR под сорок градусов. Единого мнения здесь нет, все очень индивидуально.

Так или иначе, угол заточки режущих граней лезвия является самой главной характеристикой его остроты, прочности и, как следствие, назначения. Если говорить просто, то меньшие углы требуются для работы с мягкими субстанциями, а большие – для работы с твердыми (колка дров, отрубание веток). Кроме того, острота и другие свойства ножей зависят от параметров сечения их лезвий.

Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия

Существует три основных формы сечений клинков:

  1. Клиновидная.
  2. Вогнутый клин.
  3. Выпуклая форма.

Остальные виды вторичны и являются производными от трех перечисленных типов сечения.

Клиновидное сечение

Классической формой считают простой клин. Его особенностью является тот факт, что плоскости лезвия сходятся и формируют заостренную кромку. При малых углах заточки можно добиться невероятной остроты лезвия, однако, если качество стали будет недостаточным, такое лезвие будет легко сминаться или крошится при соприкосновении с более-менее твердым материалом.

Варианты клиновидных сечений клинка (рис. 2)

Рисунок 2 (комментарии)

  • 1. Строгий клин
  • 2. Клин с подводом
  • 3. и 4. Плоскоконическое сечение
  • 5. Двойной клин
  • 6. Клин с подводом и клиновидным обухом
  • 7. и 8. Обоюдоострое сечение
  • 9. Обоюдоострое сечение с подводами
  • 10. Сочетание обоюдоострого сечения с плоской центральной частью
  • 11. Сочетание конического сечения с усечённым конусом
  • 12. и 13. Сечение в форме одностороннего клина -правостороннего и левостороннего, характерного для ножей народов Севера

Если же мы увеличим угол до 20˚, тогда толщина обуха составит треть ширины лезвия, то есть даже неширокий нож с лезвием 2.5 см будет иметь обух толщиной 8 мм. По этой причине классический клин имеет весьма ограниченной распространение, например, в некоторых моделях опасных бритв.

Распространённая разновидность клиновидных лезвий сочетает в себе прямоугольный подвод и клиновидную кромку, то есть их сечение является плоскоконическим. Такие ножи можно встретить повсеместно.

Вогнутое сечение

Вогнутое сечение позволяет добиваться наиболее тонкой заточки. Значение угла кромки уменьшается с приближением к её острию, толщина лезвия в этой части также стремиться к нулю. Это и является главным ограничением в использовании классического вогнутого клина, ведь такой клинок крошится даже при разрезании мягкой древесины.

Варианты вогнутых сечений клинка (рис. 3)

Рисунок 3 (комментарии)

  • Бритвенное сечение (опасные бритвы)
  • 2. и 3. Широко распространённая форма сечения современных охотничьих ножей
  • 4. Сечение строевой русской шашки
  • 5. Характерная форма сечения средневековых мечей (сочетание клиновидных лезвий с широким вогнутым долом)
  • 6. и 7. Сечение рапир, штыков, стилетов, кончаров — колющего оружия

Другой недостаток вогнутой формы – это неглубокое проникновение в материал, так как лезвие резко расширяется по направлению к обуху. По этой причине вогнутый клин используется исключительно при изготовлении опасных бритв и считается «бритвенной» формой клинка.

Если мы сочетаем вогнутый клин у кромки с плоским прямоугольным сечением верхней части лезвия, то мы получаем, пожалуй, самую распространенную и удачную форму ножа. Такие модели производит подавляющее большинство современных компаний.

Выпуклое сечение

Наконец, выпуклый клин наиболее удачно приспособлен для обработки твердых материалов: рубки костей, веток и деревьев, обгоревших и ороговевших сучьев и т.д. Такое сечение встречается у топоров для рубки леса, боевых мечей и кинжалов, тесаков. Затачивать нож следует под определенным углом, который зависит от назначения инструмента.

Варианты выпуклых сечений клинка (рис. 4)

Рисунок 4 (комментарии)

  • 1. Классический выпуклый клин (сечение, характерное для некоторых образцов восточного длинноклинкового оружия)
  • 2. Плоско-выпуклый клин (сечение, нередко встречающееся на японских образцах холодного оружия, на некоторых охотничьих ножах)
  • 3. Сочетание плоско-вогнутого сечения с выпуклой формой спусков (заточки)
  • 4. Сочетание плоско-конического сечения с выпуклой формой спусков
  • 5. Линзообразное сечение (некоторые образцы старинных шпаг и кинжалов)
  • 6. Сочетание клина с выпуклой формой спусков

Мы разобрали главные особенности заточки ножа и некоторые нюансы правильной заточки клинков, и с этими знаниями можно качественно ухаживать за любимыми экземплярами!

В ближайшее время мы планируем выпуск серии материалов про заточку ножей, виды камней, рассмотрим различные заточные приспособления, устройства, а также подробнее расскажем о правке ножа в походных условиях. Следите за нашими публикациями. Удачи!

Статья подготовлена ИМ Златоустовские ножи.

Типы заточки ножей: 3 основных вида

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Свойства клинка напрямую зависят от нескольких факторов — толщины, угла и вида заточки ножа, то есть формы режущей кромки.

В целом толщина охотничьих и тактических моделей больше, чем у кухонных — такие изделия дают возможность как разрезать, так и продавить, распороть материал с довольно высоким показателем твердости.

Вид заточки также определяет функционал, а значит, и сферу применения инструмента.

Названия частей клинка.

Виды заточки ножей

Все возможные варианты можно разделить на два главных вида:

  • односторонние — лезвие затачивают с одной стороны;
  • двусторонние — лезвие затачивают с двух сторон.

Двусторонняя

Такая заточка является универсальной — это оптимальный вариант для кухонного ножа, такое лезвие сможет не только резать, но и рубить, распарывать, наточить его также можно, воспользовавшись подручным инструментом.

  1. Линзовидная — характерными признаками этого типа являются выпуклые спуски клинка. Она встречается в профессиональных японских ножах, причем как боевых, так и поварских.Линзовидная.

    Такая заточка возможна только при использовании ручного труда, так что ее применяют исключительно для дорогих авторских изделий. Основное преимущество — равномерное распределение усилия по лезвию + прочная режущая кромка. Такое сочетание свойств позволяет клинку резать толстые и прочные материалы, при желании им можно разрубить дерево — лезвие при этом не испортится.

  2. Бритвенная.

    Бритвенная — в этом случае грани клинка отличаются вогнутыми спусками. Такое лезвие легко проникает в материал, а потому режет ровно и быстро — это идеально для опасной бритвы, но для кухонных операций не подойдет, ведь такой нож быстро затупится.

    Такая заточка применяется при изготовлении скиннеров, т.е. шкуросъемных, а также и рыбацких моделей. Рубить таким инструментом не получится — для этого клинок слишком тонкий и просто сломается.

  3. Пятигранная.

    Пятигранная — форма сечения напоминает ромб, у которого срезан верхний угол. Применяется для клинков, которые предназначены для рубящих ударов, а не для нарезки на ровные ломтики.

    Встречается в традиционных скандинавских ножах, которые вполне подходили даже для строгания древесины. Такая заточка не предназначена для легкого проникновения лезвия в материал, зато обеспечивает его прочность — именно эта характеристика в приоритете.

  4. С подводом.

    Пятигранник с подводами — популярная разновидность предыдущего вида заточки, которая отличается меньшим углом.

    На практике это означает, что лезвие лучше проникает в материал и при этом сохраняет достаточную прочность.

    Такие модели универсальны и подойдут для любых задач от кухни до рыбалки, туризма и повседневной работы.

  5. Клин.

    Пятигранный клин с подводом — именно такой вариант считается европейским. От пятигранной он отличается прямым клином и вогнутыми спусками. По прочности такое лезвие будет хуже пятигранника, но резать им проще.

    Применяется на туристических, кухонных аксессуарах, коллекционном оружии. Важный недостаток — наточить такой инструмент дома достаточно сложно.

  6. Асимметричная.

    Двусторонняя асимметричная — разная ширина заточки граней клинка используется для ножей, предназначенных для обработки кожи или дерева, также актуальна для традиционных японских ножей и кинжалов.

    Особенности такого клинка позволяют отрезать тонкую стружку или ровные ломтики.

Односторонняя

Односторонняя.

Стамесочная — она считается самой популярной. Лезвие затачивается без изгибов с одной стороны. Это придает режущей кромке жесткость, так что нож долго остается острым. Рубить таким инструментом не получится, зато можно нарезать материал тонкими ломтиками, снимать стружку.

Серрейторная

Если одно- и двустороннюю заточку можно отнести к гладкой разновидности, то серрейторная кромка имеет зубья — лезвие похоже на пилу. Зазубрины имеют полукруглую форму, так что со стороны кромки получаются острые выступы.

Серрейторная кромка – лезвие похоже на пилу.

Такая обработка находит применение при изготовлении кухонных аксессуаров, охотничьих, туристических ножей, стропорезов. Вручную сделать такую кромку не получится — нужны специнструменты.

Как вариант, для охотничьих и туристических моделей применяется так называемый комбинированный вариант — от острия до середины или 2/3 клинка делают гладкую двустороннюю, а далее до больстера выполняется серрейторная заточка. Также серрейторные зубья могут располагаться на обухе клинка.

Такие варианты универсальны — инструмент может, как вспарывать, резать, так и протыкать материал. Вид кромки и функционал ножа определяют выбор стали — она может быть как твердой (охотничьи и туристические ножи для тонкой нарезки), так и вязкой (для рубящих ударов).

И напоследок

Приобретя нож, не стоит пытаться изменить заточку — ее форму или угол. В этом случае можно просто испортить инструмент.

ПредыдущаяСледующая

Вам также может понравиться

Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов.

Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции.

Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

  • углеродистой стали;
  • нержавеющей стали;
  • высокоуглеродистой нержавеющей стали;
  • дамасской стали;
  • титанового сплава;
  • циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

  1. Клиновидная.
  2. Бритвенная.
  3. Стамесочная, «японская».
  4. «Рубящий китаец».
  5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

  • лезвие постоянно используется для нарезки;
  • в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
  • нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
  • при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
  • несимметричные боковые нагрузки;
  • мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

  • камень;
  • механическая точилка;
  • электронная точилка;
  • мусат;
  • станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

  • Филировочные и филейные — 5−10°.
  • Для фруктов — 10−15°.
  • Разделочные — 15−20°.
  • Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
  • Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
  • Топоры для разделки — 40−45°.
  • Ножи столовые — 55−60°.
  • Ножницы парикмахерские — 45−55°.
  • Ножницы по металлу — 75−85°.
  • Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
  • Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Точить нож на станке. Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Острый кухонный нож, несомненно, значительно облегчает процесс обработки продуктов. Да и работа с хорошо заточенным режущим инструментом просто доставляет удовольствие.

К сожалению, со временем кухонные ножи неизбежно затупляются, а как следует их заточить вновь получается далеко не у каждого — в этом деле существуют свои тонкости и приёмы.

Так что знание того, как правильно точить ножи, лишним не будет. Именно этому и посвящён данный материал.

Инструменты для затачивания ножей

Чтобы заточить нож, применяют различные инструменты и приспособления как чисто механические, так и с приводом от электросети. Перечислим эти инструменты:

  • точильные камни (бруски);
  • ножеточки и механические точилки различного типа;
  • специализированные наборы для заточки;
  • мусат — специальный стержень для затачивания и доводки;
  • электрические точилки или специализированные станки.

Все перечисленные инструменты и приспособления имеют свои достоинства и недостатки. Подробнее о них будет рассказано ниже.

В крайнем случае можно затачивать при помощи наждачной бумаги. Для этого её лучше всего закрепить на деревянном или каком-либо другом бруске с ровными гранями. Можно использовать скотч. Качество обработки лезвия при этом получается весьма посредственным.

Какие виды ножей можно точить

В общем-то, заточить можно практически любой нож, но некоторые их типы в заточке практически не нуждаются. Кроме того, режущую кромку определённой формы трудно наточить в домашних условиях. Проще перечислить те виды ножей, затачивание которых сопряжено с определёнными трудностями, все остальные затачиваются без проблем. В частности, это касается следующих изделий:

  1. Считается, что керамические ножи в принципе не нуждаются в заточке т.к. их твёрдость лишь немного не дотягивает до твёрдости корунда. Тем не менее существуют точильные аппараты, на которых можно затачивать и керамику, ведь и она со временем тупится.
  2. Некоторые лезвия покрывают специальным покрытием, значительно повышающим устойчивость режущей кромки к истиранию. Заточка убирает такую защиту, и нож начинает быстро тупиться.
  3. Затруднительно также затачивать модели с зубчатой режущей кромкой (так называемые серрейторы). Как правило, в домашних условиях их можно разве что переточить под обычную кромку. Тем не менее в продаже появились специализированные точилки, предназначенные именно для серрейторов, но процесс этот непростой.

Способы заточки ножа

Существует довольно много способов затачивания. Есть ручная заточка, а можно выполнить этот процесс при помощи различных механизмов или специального станка. Успешность процесса во многом зависит от правильного выбора угла заточки лезвия ножа. Разберём подробнее существующие способы затачивания ножевых лезвий.

Углом заточки называют величину угла между плоскостью режущей кромки и осью симметрии лезвия. Чем меньше этот угол, тем острее клинок, тем легче и ровнее он режет.

Однако нужно помнить, что при малых углах заточки лезвие быстрее изнашивается, его придётся чаще затачивать. Для различных типов ножей существуют стандартные рекомендованные значения угла заточки.

В частности, чтобы правильно заточить кухонные инструменты, предназначенные для различных операций, специалисты рекомендуют придерживаться следующих значений данного параметра:

  • для разделки рыбы примерно 25°;
  • для разделки мяса 25–30°;
  • универсальный кухонный нож для разнообразных операций затачивается под 30–35°;
  • нарезку овощей можно производить ножами, заточенными под 35°.

Различные приспособления и специализированные станки дают возможность выставить требуемый угол заточки. Если же процесс затачивания производится вручную, к примеру, с помощью точильного камня, то оптимальный угол придётся подбирать экспериментальным путём. Существует простой способ определить, под каким углом заточено лезвия. Для этого необходимо выполнить следующие действия:

  1. Нужно взять не слишком короткие ножницы, развести их, а затем свести их концы на режущей кромке ножа и зафиксировать в таком положении (например, прижать ножницы к столешнице).
  2. Затем следует аккуратно убрать лезвие, не изменяя положения концов ножниц.
  3. Потом нужно подложить под ножницы бумагу и обвести карандашом угол, на который они были разведены при замере.
  4. После этого остаётся измерить получившийся угол транспортиром.

Мусат

Для натачивания и доводки ножей широко применяют мусат. Данный инструмент представляет собой стержень с ручкой. Сам стержень может быть изготовлен из стали повышенной твёрдости, из менее твёрдой стали, но с алмазным напылением или выполнен из керамики. На поверхность инструмента могут быть нанесены штрихи, как у напильника, которые облегчают процесс затачивания.

При затачивании мусат берут в руку и упирают его кончик в твёрдую нескользящую поверхность, инструмент должен быть установлен вертикально. Затем по мусату проводят режущей кромкой по направлению сверху вниз, от себя, а затем к себе.

Движения при этом должны быть равномерные. Затем следует повторить операцию для другой стороны лезвия. Количество проходов по стержню зависит от типа этого инструмента.

Для алмазного может хватить одного прохода, если использовать стальной инструмент, то понадобится 4–5 проходов.

Можно наточить лезвие мусатом, держа этот инструмент и нож на весу. Но такой способ требует определённых навыков, и его обычно используют люди, достаточно опытные в этом деле. Впрочем, всегда можно потренироваться самостоятельно.

Точильные камни (бруски)

Очень часто лезвия затачивают при помощи точильного камня (бруска), который ещё называют оселком или точилом. Этот способ является классическим. Бруски могут отличаться по степени зернистости. По этому показателю они варьируются от камней грубой зернистости до мелкой зернистости.

Восстановить остроту режущей кромки, в принципе, можно с помощью бруска любого размера. Но считается, что наиболее удобны для работы точильные камни, длина которых примерно в полтора раза больше длины затачиваемого лезвия.

Оптимальная ширина камня при этом — около пяти сантиметров. При таких размерах бруска проще поддерживать постоянный угол заточки.

Кроме того, лезвие не срывается с бруска в процессе затачивания — такой срыв обычно обеспечивает значительные царапины на режущей кромке, что снижает качество заточки.

При затачивании бруском его сначала устанавливают на ровную, устойчивую и нескользящую поверхность. Для наилучшего сцепления с поверхностью можно подстелить кусок ткани.

Лезвие ведут перпендикулярно бруску, режущей кромкой вперёд, постепенно его сдвигая, начиная от рукояти. Важно при этом, чтобы при всех проходах соблюдался нужный угол заточки.

Конечно, при таком способе точно выдержать его не удастся, но приблизительно — вполне возможно. Движения должны быть равномерными, нажим несильный.

Кроме традиционный точильных камней, существуют и так называемый «водные камни». Эти камни перед применением необходимо выдержать некоторое время в воде до тех пор, пока не прекратится выделение из них пузырьков воздуха. Преимуществом водных камней является то, что диапазон их зернистости очень широк, гораздо шире, чем у натуральных камней.

Точилки механического типа

Подобная точилка (ножеточка) обычно выглядит как корпус с ручкой. В этом корпусе имеется одна или несколько прорезей, снабжённых затачивающими пластинами или дисками, выполненными из твёрдых сплавов, таких как, к примеру, победит. Различные прорези обеспечивают разный угол заточки.

Для затачивания лезвия достаточно вставить его в прорезь и плавно потянуть на себя, не прилагая особых усилий. При этом качество затачивания, как правило, не слишком высокое, режущая кромка при таком способе затачивания изнашивается быстрее.

Но для кухонных ножей во многих случаях вполне хватает простенькой механической точилки.

Для любителей качественной заточки доступны специализированные наборы для затачивания ножей. Подобный набор обычно комплектуется держателем, фиксирующим лезвие ножа в определённом положении, а также несколькими брусками различной зернистости.

При работе брусок крепится на направляющей под нужным углом. Необходимая работа производится именно бруском, обрабатываемое лезвие остаётся неподвижным, угол затачивания выдерживается стабильно. Существует несколько разновидностей точильных наборов.

Среди них есть и такие, где не предусмотрено жёсткое закрепление ножа в держателе.

Электрическая точилка для заточки ножей

Электрические точилки очень практичны. Внешне они представляют собой устройство с электродвигателем внутри корпуса и прорезями для затачиваемых лезвий. От пользователя требуется лишь как можно ровнее держать нож в процессе затачивания.

Подобные точилки часто снабжены затачивающими элементами двух типов — для восстановления формы режущей кромки и для её полировки. Кроме того, во многих моделях предусмотрена возможность менять угол заточки.

Также существуют модели, позволяющие затачивать ножи разных типов, даже керамические и с серрейторной кромкой.

Точильный станок

Такие станки пользуются популярностью среди владельцев частных домов. Они компактны, работают от электросети. Затачивание производят абразивным кругом. Нередко станки такого типа снабжены приспособлением, в котором фиксируется затачиваемое лезвие.

Предусмотрено и водяное охлаждение круга — обычно это небольшая ёмкость под нижней частью круга, наполняемая водой. Круг вращается по направлению от обуха ножа к его режущей кромке. В процессе точения лезвие плавно перемещается перпендикулярно кругу, нажим на него должен быть лёгким.

Имеется ограничение на скорость вращения абразивного круга — не более 1500 об/мин. При большей скорости ножевое лезвие быстро и сильно перегревается, при этом может потерять закалку.

Степень зернистости точильного инструмента часто указывают в гритах. Это английская единица измерения. Её величина означает, сколько зёрен абразива находится на квадратном дюйме. Самые грубые точильные камни имеют зернистость примерно в 100 грит, самые мелкие — до 10 тысяч грит.

Это одна из разновидностей точильных наборов, широко представленных на рынке. Бренд Lansky (Лански) появился в конце 70-х годов прошлого века. Под этим брендом продаются различные точилки, точильные камни и прочий точильный инструмент. В настоящее время Lansky предлагает несколько видов точильных наборов, отличающихся комплектацией. В любой набор входят:

  • держатель, в котором фиксируется нож;
  • несколько точильных камней;
  • держатели для этих камней;
  • направляющий стержень для камней;
  • специальное масло, используемое в процессе затачивания.

Вся система помещается в пластиковом кейсе. В процессе затачивания нож жёстко фиксируется в держателе. Точильный камень фиксируется на направляющем стержне. Перед началом работы он смачивается маслом из набора — это обеспечивает более равномерную заточку. Система позволяет выставить несколько фиксированных углов заточки.

Лазер

Нередко в рекламных материалах указывается, что тот или иной нож обладает лазерной заточкой. Невольно представляется, как непосредственно лазерным лучом как-то по-особому обрабатывается режущая кромка, из-за чего она приобретает дополнительные улучшения. Причём распространено мнение, что лезвие с лазерной заточкой не поддаётся повторной обработке.

На самом деле всё банальнее. Лазер действительно используется в некоторые точильных станках, но только в качестве датчика, который помогает контролировать угол заточки. Само затачивание производится всё теми же абразивами.

Если такое лезвие со временем затупится, то его успешно правят при помощи традиционных абразивных инструментов без всяких лазерных датчиков.

Рассмотрим, как затачивается классический стальной кухонный нож при помощи точильного камня (бруска) в домашних условиях.

Для этого рекомендуется приобрести двусторонний брусок, одна сторона которого крупнозернистая, а другая мелкозернистая. При покупке необходимо проверить брусок на наличие сколов, неровностей, трещин.

Процесс затачивания включает в себя ряд последовательных действий, а именно:

  1. Брусок укладывается крупнозернистой стороной кверху на ровную устойчивую поверхность. Если она слишком скользкая, под него можно подложить какой-либо материал, обеспечивающий хорошее сцепление с этой поверхностью.
  2. Нож устанавливается поперёк бруска таким образом, чтобы конец его ручки располагался на самом краю точильного камня. При этом на глазок нужно установить необходимый угол заточки.
  3. Придерживаемое сверху рукой лезвие проводится вдоль бруска и одновременно назад, к себе. Движение должно быть равномерным, нажим рукой на лезвие небольшим. В процессе одной проводки задействуется режущая кромка по всей длине. При этом необходимо стремиться выдержать необходимый угол заточки.
  4. После нескольких проводок нож переворачивают другой стороной и повторяют процесс. При этом должно быть произведено столько же проводок, сколько и для первоначально обработанной стороны — это обеспечит симметричное затачивание кромки.
  5. После затачивания лезвия на крупнозернистой стороне бруска необходимо повторить процесс на его мелкозернистой стороне. Все действия такие же, но нажим можно уменьшить.
  6. После окончания процесса под водой промывают и нож, и брусок. Все эти действия обычно занимают около пяти минут.

Как проверить остроту лезвия

Есть очень простой способ проверки остроты наточенного лезвия. Если затачивание было качественным, лезвие способно легко разрезать удерживаемую на весу бумагу.

Впрочем, как правило, никто не заморачивается такой проверкой качества заточки.

Чаще всего пользователи определяют качество опытным путём, например, в процессе разделки куриной тушки — насколько комфортно стало пользоваться только что заточенным режущим инструментом.

В этом вопросе обычно полагаются на ощущения. Если при отрезании хлеба он крошится, нарезка овощей или фруктов вызывает некоторые затруднения, разделка мяса производится с трудом — значит, необходимо срочно заняться восстановлением режущих свойств лезвия ножа. Иногда этим занимаются в качестве профилактики, через определённые промежутки времени, не дожидаясь, когда лезвие станет совсем…

Ваши цветы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: