Признаки ботулизма в грибах при консервации. Как не закатать отраву в банки

Содержание
  1. Ботулизм в грибах: как выявить симптомы отравления?
  2. Что такое ботулизм и где бывает?
  3. О признаках наличия бактерий в консервации
  4. Клиническая картина отравления
  5. Оказываем первую помощь пострадавшему от ботулизма
  6. О лечении ботулизма
  7. Последствия заболевания
  8. Как избежать заболевания?
  9. Ботулизм в грибах: экспресс-проверка, симптомы, помощь
  10. Почему ботулотоксин появляется в грибах
  11. Экспресс-проверка консервированных грибов на ботулотоксин
  12. Как уничтожить ботулинотоксин в грибах
  13. Симптомы интоксикации и помощь
  14. -рецепт консервирования грибов без ботулизма
  15. Важные правила консервации без ботулизма
  16. Признаки ботулизма в грибах и меры профилактики
  17. Первопричины ботулизма
  18. Проверка консервации на ботулизм
  19. Ботулизм и соленые грибы
  20. Предотвращение ботулизма в консервации
  21. Маринованные грибы с ботулизмом
  22. В заключение
  23. Ботулизм в грибах (соленых и маринованных) — признаки наличия ботулизма в консервации – Горноуральская районная поликлиника
  24. Как развивается ботулизм в грибах
  25. Признаки наличия ботулизма в грибах и методы его определения
  26. При употреблении каких грибов возникает ботулизм
  27. Симптомы и первая помощь
  28. Правила термической обработки грибов перед употреблением
  29. Ботулизм в грибах: экспресс-проверка, симптомы, помощь
  30. Ботулизм в грибах: признаки, профилактика
  31. Немного истории
  32. Откуда берётся ботулизм в грибах
  33. Как избежать ботулизма при консервировании грибов
  34. Как правильно консервировать
  35. Признаки ботулизма в консервированных грибах
  36. Профилактика

Ботулизм в грибах: как выявить симптомы отравления?

Признаки ботулизма в грибах при консервации. Как не закатать отраву в банки

Ботулизм в грибах — опасность, способная перечеркнуть не только все планы, но жизнь человека. Токсины, попадающие в систему пищеварения, крайне опасны, поэтому надо владеть информацией о том, как возникает ботулизм от грибов и всегда ли это случается, какие существуют клинические признаки болезни.

Что такое ботулизм и где бывает?

Это одна из разновидностей отравлений, которая провоцируется спорой (бактерией) Clostridium botulinum, вернее продуктами ее жизнедеятельности. Стоит взять во внимание, тот факт, что бактерия обитает кругом, а опасность для жизни человека представляют только ее токсины. Если в продуктах скапливается значительное количество ботулотоксина, а человек их употребляет, возникает отравление.

Клостридии живут в грунтах, поскольку грибы (шампиньоны, лисички, подберезовики) произрастают на почве, то вместе с плодами «тихой охоты» в дом можно принести и патогенные микроорганизмы.

В каких грибах развивается ботулизм, — во всех при неправильном приготовлении. Это могут быть рыжики, подберезовики, опята, боровики, лисички. При неправильной обработке токсины провоцируют отравление, симптоматика которого может развиваться медленно либо стремительно.

О признаках наличия бактерий в консервации

Чтобы после употребления даров «тихой охоты» не оказаться в стационаре, необходимо знать, как определить ботулизм в грибах. Есть ряд особенностей, которые помогают заподозрить наличие в грибной консервации опасной бактерии. На ботулизм в маринованных грибах указывает:

  • Мутность маринада. Если он теряет прозрачность, значит палочки ботулинуса отравили содержимое банки.
  • Присутствие пузырьков воздуха. Замечая, как они со дна емкости поднимаются кверху, можно заподозрить наличие проблемы.
  • Бомбажность. Если на банке с консервированным продуктом крышка вздулась, это свидетельствует о том, что в пищу ее употреблять нельзя, опасные бактерии провоцируют отравление. Порой на пике активности ботулизм приводит к самопроизвольному вскрытию крышки.
  • Появление плесени. Она возникает на тех консервированных продуктах, которые не прошли достаточную термическую обработку. Их употребление также провоцирует проблемы с пищеварением.

Это основные признаки ботулизма в банке с грибами. К дополнительным можно отнести специфический привкус продукта и не характерный запах.

Как понять, что грибы испортились? Все вышеперечисленные «подсказки» не являются стопроцентным свидетельством присутствия опасной бактерии в консервации.

Точный ответ можно получить только в лаборатории, но подобная диагностика почти не практикуется. Иногда мутность маринада и вздутие крышек являются результатом деятельности других бактерий либо неправильной закатки.

В любом случае такую продукцию в пищу употреблять небезопасно.

Как же заподозрить ботулизм в соленых грибах? Подсказать об этом может плесень или присутствие острого запаха.

В 70 % случаев именно грибные заготовки служат источником токсина, виной всему —  несоблюдение правил приготовления консервации. Всасываясь через желудочно-кишечный тракт, ботулотоксин поражает нервную систему.

Опасность ботулотоксина в том, что на него абсолютно не действует соляная кислота нашего желудка. Токсин живучий, не боится холода, щелочей и солнца. Токсин блокирует нервные импульсы, приводит к параличу, а действовать начинает в полости рта.

Клиническая картина отравления

Признаки заболевания достаточно специфичны. Не имея медицинского образования, нетрудно понять, что активизировались споры ботулинуса. Симптоматика отравления проявляется:

  • болью в ногах, конечности становятся «ватными»;
  • головокружением и сильной болью в голове;
  • спазмами живота;
  • скачком температуры;
  • тошнотой, рвотой, диареей, переходящей в запор;
  • нарушением зрительной функции (затуманиванием зрения, раздвоением объектов, нарушением моргания, расширением зрачков);
  • проблемами с речью (слабостью голоса, несвязным произношением, сдавленностью горла);
  • нарушением координации движений.

Если в течение суток пострадавшему не оказать грамотную медицинскую помощь, паралич прогрессирует, захватывая и периферическую нервную систему, приводит к летальному исходу. Поэтому важно, как можно скорее оказать пострадавшему помощь и доставить его в медицинское учреждение.

Оказываем первую помощь пострадавшему от ботулизма

Обычно люди догадываются, что причиной отравления стали заготовки даров леса. При появлении первых «звоночков» неблагополучия, нужно вызывать «скорую помощь».

В ожидании бригады рекомендуется сделать промывание ЖКТ, однако это возможно лишь при отсутствии нарушений глотания. Для манипуляции используется бикарбонат натрия (обычная сода). Она действует как нейтрализатор токсина.

Раствор нужно пить, затем делать пострадавшему клизму.

Второй вариант первой помощи — применение сорбентов. Полисорб, уголь активированный, Энтеросгель, связывают поступившие в желудок ботулотоксины.

Если у пострадавшего резко снижается кровяное давление, необходимо ввести в мышцу кофеин, используя 1-2 ампулы. Разрешается применение успокоительных (не снотворных).

При сильной диарее или рвоте, нужно давать пострадавшему жидкость небольшими порциями во избежание обезвоживания.

Медики констатируют: вышеуказанные мероприятия только частично облегчат самочувствие пострадавшего, они не приведут к выздоровлению. Спасти человека возможно только в условиях стационара, под постоянным контролем врачей.

О лечении ботулизма

задача терапии — нейтрализация, а затем выведение токсинов, продуцируемых клостридиями из крови больного. Эффективно справляется с этим специальная сыворотка от ботулизма. Она уничтожает токсин, циркулирующий в кровотоке.

На первом этапе терапии применяют поли- и моновалентный анатоксин. Его вводят на протяжении 1-4 дней в зависимости от тяжести поражения нервной системы. Споры бактерии способны видоизменяться, превращаться в вегетативные формы, поэтому их уничтожают с помощью антибактериальных медикаментов.

При нарушении у пациента функции глотания, проводят лечение левомицетином четырежды в сутки на протяжении 5 дней либо ампициллином, назначая его один раз в день на протяжении 7 суток. Иногда по окончании антибиотикотерапии необходимость в ее проведении возникает вторично. Тогда применяются другие виды лекарств.

С расстройствами дыхания справляются с помощью вентиляции легких.

Диуретические средства (лазикс, фуросемид) используются для ускорения выведения патогенных микроорганизмов. Применяют лактасол (внутривенные инфузии), а также лекарства для метаболической поддержки (нутриенты группы В, рибоксин, АТФ, калий-магниевые жидкости).

Чтобы предупредить аллергию на противоботулиновую сыворотку, проводят пульс-терапию глюкокортикоидами.

Последствия заболевания

Практика демонстрирует, что после тяжелой формы недуга даже при квалифицированной терапии выздоровление проходит медленно, на протяжении нескольких недель. Остаточные признаки могут давать о себе знать еще несколько месяцев.

Чаще последствия ботулизма дают о себе знать, когда восстановительные мероприятия проведены несвоевременно. Речь идет о таких состояниях:

  • трахеобронхит и острая дыхательная недостаточность;
  • аспирационная пневмония;
  • паротит гнойного типа;
  • миозит и миокардит.

Стоит знать о побочных эффектах терапии, как ответе организма на анатоксин. Такими реакциями бывают сывороточная болезнь и анафилактический шок.

Как избежать заболевания?

Как уничтожить ботулизм в грибах? При температурном режиме 80°C токсин разрушается за 30 минут. Самый оптимальный вариант уничтожения ботулотоксина — промышленное автоклавирование. В процессе такого производства ботулизм погибает при температуре 120°C в течение 10 минут.

Любителям солить грибы рекомендуется сначала их обработать способом кипячения в течение 10 минут, затем делать засолку в деревянных кадках, хранить при стабильной температуре. Тем, кто предпочитает консервацию даров леса, нужно соблюдать обязательные правила:

  1. Тщательно очистить грибы от грунта.
  2. Промыть их несколько раз.
  3. Сливать первую воду после закипания грибов, затем проваривать еще раз 10 минут перед мариновкой.
  4. Кипятить крышки для закатывания и тщательно обрабатывать паром стеклянную тару.
  5. Обязательно добавлять в маринад уксус строго по рецепту.
  6. Отказаться от тех рецептов консервации, которые не предполагают предварительное кипячение.
  7. Хранить грибные заготовки вне зоны доступа света, в холодном месте (погреб, холодильник).
  8. Употреблять заготовки строго в течение года.
  9. Не покупать грибные консервы у незнакомых продавцов.
  10. Избегать употребления блюд с грибами в гостях, кафе, ресторанах.

Соблюдение таких рекомендаций убережет от тяжелой болезни после употребления даров природы. Как избежать отравления грибами читайте здесь.

Ботулизм в грибах: экспресс-проверка, симптомы, помощь

Признаки ботулизма в грибах при консервации. Как не закатать отраву в банки

Ботулизм – тяжёлое инфекционное заболевание с высокой степенью летальности. Оно может стать причиной паралича дыхательных мышц и последующей смерти от удушья. Чтобы избежать подобного исхода, каждый грибник должен знать, как связаны ботулизм и грибы: по статистике, именно этот продукт становится причиной 30–70% случаев инфицирования.

Почему ботулотоксин появляется в грибах

Болезнь вызывает бактерия рода клостридий. В природе она обитает в почвах, потому легко может оказаться в корзинке грибника. Но опасность для человека представляет не сама бактерия, а нейротоксин, который она вырабатывает. Для этого нужна особая среда – температура в пределах 30–35 градусов и отсутствие кислорода. Человеческий организм оптимально подходит для данных целей.

Ботулинический токсин относится к разряду самых токсичных соединений природного происхождения. В период Второй мировой войны неоднократно рассматривалась возможность его применения в качестве химического оружия.

Отличительная особенность ботулинического токсина – его устойчивость к факторам внешней среды. Он не боится воздействия едких щелочей и кислот, мороза, жары и ультрафиолетовых лучей. Ботулотоксин не разрушается при контакте с желудочным соком. Попав внутрь вместе с пищей, он блокирует нервные импульсы, нарушая процессы клеточного обмена. Это приводит к полному расслаблению мышц.

Нейротоксин начинает действовать уже в ротовой полости, затем продвигается по пищеварительному тракту и попадает в кровь. За счёт системного кровотока он достигает спинного и продолговатого мозга, вызывая спонтанные парезы и параличи.

Экспресс-проверка консервированных грибов на ботулотоксин

Определить ботулизм в грибах маринованных можно, если внимательно осмотреть внешний вид продукта. Домашнюю или магазинную заготовку, содержащую патогенные микроорганизмы, выдают такие признаки:

  • наличие мелких пузырьков воздуха;
  • помутневший маринад;
  • вздувшаяся крышка.

Эти признаки указывают на активность болезнетворных бактерий, но сам ботулотоксин не имеет ни специфического цвета, ни вкуса. Иногда можно распознать его по запаху прогорклого масла. Обезопасить такую заготовку в домашних условиях не удастся. Её остаётся только выбросить.

Как уничтожить ботулинотоксин в грибах

Следует отличать ботулизм, вызванный употреблением зараженных, но съедобных грибов, и грибное отравление. Подосиновики, грузди, шампиньоны и другие безопасные сорта могут таить в себе угрозу.

Отличить их при сборе от образцов, содержащих токсин, по внешним признакам невозможно. Единственный способ снизить вероятность инфицирования – правильная технология приготовления лесных даров.

Поэтому важно знать, как уничтожить ботулизм в грибах.

Болезнетворные бактерии разрушаются под воздействием высоких температур (80–90 градусов) и кислотной среды (РН 4.5). Термообработка должна выполняться не менее получаса. Чтобы уничтожить споры бактерий, понадобится намного больше времени – не менее 6–7 часов варки при температуре 100 градусов.

В пищевой промышленности для разрушения клостридий, их спор и собственно токсина применяется автоклавирование на протяжении 10 минут при температуре 120 градусов. В некоторых случаях целесообразно замачивание грибов в 1% пищевой соды. Но ни один из этих способов не даёт 100% защиты от инфицирования.

Симптомы интоксикации и помощь

Начальная стадия инфекции напоминает пищевое отравление или гастроэнтерит. Больной чувствует острую боль в животе, у него развивается тошнота и рвота. Стул становится жидким и частым (до 3–5 раз в день).

Эти симптомы указывают на раздражение слизистых оболочек пищеварительного тракта, и характерны для многих кишечных инфекций.

К ним присоединяется стойкое повышение температуры тела до 38–40 градусов, головная боль и озноб.

Спустя 24–48 часов после употребления грибов температура падает до нормального уровня, а диарея прекращается и переходит в запор. На этой стадии появляются признаки поражения нервной системы:

  • расстройства зрения – двоение в глазах, «мушки»;
  • опущение нижнего века;
  • одышка, затруднённый вдох и выдох;
  • нарастающая слабость;
  • головокружение;
  • слабость шейных мышц, неспособность держать голову прямо;
  • затруднения при попытке пошевелить языком;
  • отсутствие лицевой мимики;
  • непроизвольное мочеиспускание;
  • вздутие живота.

Наиболее опасные проявления заболевания – паралич дыхательных мышц и нарушение кровообращения. Эти осложнения приводят к летальному исходу.

Вылечить эту инфекцию самостоятельно, в домашних условиях, не удастся. Без ботулинической сыворотки погибает около 80% больных. Поэтому при появлении первых признаков заболевания нужно вызвать скорую помощь. До его приезда можно принять следующие меры:

  • промыть желудок 5% раствором пищевой соды;
  • поставить больному сифонную клизму;
  • заставить пострадавшего принять энтеросорбенты.

Дальнейшую неотложную помощь оказывают врачи. Они дают пациенту диуретики, чтобы ускорить процесс выведения токсина с мочой – Фуросемид, Маннитол.

Водно-солевой баланс восстанавливается с помощью Регидрона, Оралита и их аналогов.

При необходимости применяются меры для восстановления жизненно важных функций – ингаляция Карбогена, искусственная вентиляция лёгких, применение препаратов, предотвращающих гипоксию тканей.

Для нейтрализации ботулинического токсина применяется специфическая сыворотка. Универсальные антидоты и противоядия не способны повлиять на его структуру. Чтобы точно определить тип токсина, врачи назначают лабораторные анализы. Бактериальное исследование может занять 2–3 дня.

Чтобы ускорить диагностику, обязательно опишите врачу все симптомы и передайте банки с консервацией для лабораторного анализа. Если кто-либо ещё из членов семьи ел те же грибы, что и пострадавший, ему тоже нужно пройти обследование.

В жидкофазных продуктах, в том числе и в грибных консервах, токсин распространяется практически равномерно. Это значит, что он будет присутствовать во всех грибах, находившихся внутри банки, а также масле и маринаде.

Скорость проявления признаков инфицирования зависит от индивидуальных особенностей организма: у маленьких детей она выше, чем у взрослых пациентов.

Нарушения механизма передачи нервных импульсов, которые вызывает нейротоксин, необратимы. Полное восстановление функций возможно лишь при образовании новых синаптических связей. Лечение осложнений заболевания занимает длительный период времени.

-рецепт консервирования грибов без ботулизма

с личным способом консервирования грибов, который исключает отравление грибами из-за образования ботулотоксина внутри банки.

Важные правила консервации без ботулизма

Тем грибникам, которые не могут отказаться от любимого лакомства, нужно знать, как избежать ботулизма при консервировании грибов и их хранении. Предотвратить неприятные последствия помогут следующие правила:

  • при сборе грибов срезать их, а не вытаскивать с грибницей;
  • не покупать продукты низкого качества, на стихийных рынках;
  • промывать свежие грибы под проточной водой, скоблить щёткой;
  • следить за тем, чтобы листья, трава, иголки и грязь были удалены полностью;
  • тщательно мыть посуду после контакта с заготовкой;
  • замачивать собранный урожай (6–7 часов – лисички и опята, 48 часов – грузди);
  • перед тем как мариновать и закатывать грибы, нужно их термически обработать не менее 30 минут;
  • проваривать лесной урожай не менее двух раз, сливая воду;
  • добавлять в консервацию уксус и соль согласно рецепту, чтобы создать среду высокой кислотности;
  • использовать маринад, содержащий не менее 10% соли и 2% уксуса;
  • кипятить банки и крышки, а затем дополнительно стерилизовать заготовки;
  • закупоривать консервы пластиковыми крышками – герметизация создаст условия, благоприятные для активности бактерий.

Наибольшую опасность представляет ботулизм и маринованные грибы – в засолке бактерия практически не встречается, поэтому лучше выбирать именно этот тип консервации. Причина – в регулярном доступе кислорода, угнетающем активность патогенных бактерий. Правило действует только в отношении традиционного бочкового засола.

К относительно безопасным методам заготовки относится и сушка – риск инфицирования при её употреблении минимален. Кроме регулярного контакта с воздухом, высушенный продукт всегда дополнительно варится, жарится или запекается, что способствует разрушению бактерий.

Если вы любите баловать домочадцев грибными блюдами, попробуйте заморозить лесной урожай на зиму. Для этого проварите грибы в течение 20 минут, остудите и расфасуйте в пакеты. Храните заготовку в морозильной камере: при температуре 3–6 градусов активность бактерий становится минимальной.

Перед тем как употреблять грибное блюдо в пищу, нужно его прогреть. Варёные или жареные грибы (уже после консервации) на вкус ничуть не хуже, но безопаснее. Не стоит использовать солёную закуску в сочетании с алкогольными напитками. Этанол усиливает токсическое действие яда и маскирует клинические проявления инфекции.

Грибные консервы нужно хранить при температуре не выше 4 градусов. Такая профилактика снизит вероятность заражения не только ботулизмом, но и другими кишечными инфекциями. В течение года консервы нужно съесть: по истечении этого срока риск заболевания увеличивается.

Признаки ботулизма в грибах и меры профилактики

Признаки ботулизма в грибах при консервации. Как не закатать отраву в банки

Ботулизм в грибах, закатанных в банки, развивается из-за возбудителя клостридия (изначально он обитает в земле и воде).

Причиной болезнетворного действия на организм человека является ботулотоксин, мощный и опасный яд, который вырабатывает клостридия при размножении в безвоздушной среде.

Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий.

Первопричины ботулизма

Ботулизм – смертельно опасное пищевое отравление. Попав в организм человека, бактерия Clostridium botulinum сразу начинает распространять токсин, который атакует нервную систему. Без специфического и своевременного лечения ботулизм быстро приводит к летальному исходу. Поэтому стоит с осторожностью относиться к любой закрытой продукции – консервам фабричного и домашнего производства.

Самой распространенной причиной появления бактерии в еде считается некачественная переработка. Пренебрегая правилами переработки и консервации, вы подвергаете себя и свою семью смертельной опасности. Поэтому, перед тем как начинать закупорку, хорошо изучите все правила и алгоритмы действий.

На поверхность грибов бактерия попадает еще в почве, поэтому, когда грибник собирает свой урожай, он рискует принести в лукошке уже зараженные лакомства.

Бактерия Clostridium botulinum отличается стойкостью к уничтожению, так как она способна выдержать перепады температуры и размножается в среде, где нет кислорода. Также она не боится УФ лучей. Опасность представляет даже небольшое количество бактериальной культуры.

Чтобы пропитать консервы смертельным ядом, бактерии не требуется особых условий – только субстрат и время.

Идеальной средой обитания для клостридии является теплое место, где температура воздуха держится в пределах 20-30 градусов.

Это свидетельствует о том, что всю консервацию необходимо хранить только в холодном месте, без доступа солнечных лучей, способных нагреть ее.

Несоблюдение условий хранения плюс попадание кусочка почвы с бактерией в банку вызовет размножение в ней клостридии и накопление токсина.

Многие считают, что может быть поражена лишь какая-то часть консервированного продукта, а другая, на глаз доброкачественная, годна к употреблению. Но это не так. Если есть подозрения даже на порчу одного гриба в банке (цвет, слизь, запах), значит употреблять в пищу нельзя все грибы в этой емкости.

Проверка консервации на ботулизм

Бактерия клостридия, вызывающая накопление токсина, последующее отравление и болезнь ботулизм, изначально развивается и обитает в почве и воде, а также в перегное и мхе, которых много в грибных местах. Поэтому грибник рискует принести домой уже заражённый урожай.

Если гриб хорошо не отчистить от листьев и грязи, то бактерия останется на поверхности продукта и попадет в заготовку, а оттуда в пищу. Недостаточно очищенный продукт, заложенный в банки для закрутки или в бочки для засолки, представляет реальную опасность отравления.

Определить ботулизм и другие инфекции в грибах помогут следующие признаки:

  • банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать с рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;
  • банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;
  • вздувшаяся крышка, которая при открытии, кажется, «рванет».

Если в ваших консервах есть вышеперечисленные признаки, нужно немедленно всё выкинуть. Такую консервацию нельзя есть, готовить из нее и хранить. Даже если ботулизма в грибах нет, в них могут находиться другие опасные вещества, которые в любом случае приведут к тяжелому пищевому отравлению. Поэтому всю консервацию лучше ликвидировать, чтобы члены семьи не отравились.

В герметически закупоренных емкостях бактерии не будут развиваться, только если температура в месте хранения будет держаться ниже +3ºС. Стоит отметить, что достоверно проверить на ботулизмеду, взяв во внимание только цвет и вкус, нельзя. Единственным верным и точным способом определить род бактерий, испортивших грибы, считается лабораторный анализ.

Ботулизм и соленые грибы

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

  • рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
  • грузди сухого посола через месяц-полтора;
  • волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулизму. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения клостридией.

Предотвращение ботулизма в консервации

Кроме соления, грибы можно консервировать методом пастеризации с маринадом, но риск заболевания вырастает, ведь в закупоренной банке очень мало воздуха и появляется благоприятная среда для болезнетворной бактерии. Но проблем можно избежать, если знать, как действовать.

Консервированные грибы требуют соблюдения нескольких правил:

  • необходимо тщательно очищать гриб от земли, листьев, грязи;
  • хорошо промывайте продукты под проточной водой, желательно промыть их несколько раз;
  • перед маринованием отварите ингредиенты два раза, после первой варки слейте отвар в канализацию и залейте чистую воду;
  • ёмкость и крышка должны быть термически обработаны (лучше прокипятить емкость или обработать паром);
  • в маринад добавляйте нужное количество кислот (уксус или лимонная кислота) и соли. Кислая среда поможет избежать развития инфекции;
  • всю консервацию надо хранить в погребе или подвале, необходимо темное и холодное место;
  • температура воздуха при хранении должна быть не более +3 градуса;
  • банки закупоривать лучше пластмассовыми (капроновыми) крышками, так как жестяные крышки могут окисляться и дополнительно влиять на качество хранения;
  • перед тем как употреблять консервацию в пищу, желательно прокипятить банку, это поможет более тщательно стерилизовать консервацию.

Возникновение пищевого отравления чаще всего происходит именно в закрутках на зиму, особенно в рецептах, предполагающих ассорти продуктов, когда их разнообразие и большое количество увеличивает риск, что в банку попадет плохо промытый или непроваренный гриб.

Поэтому лучше всего лакомства сушить, варить или жарить. В такой еде инфекция не размножается. Во время сушки все токсины гибнут, и продукт становится безопасными для употребления. А также дары леса можно долгое время хранить в морозилке в герметичной упаковке.

Помните, что перед готовкой нужно тщательно вымыть и высушить все ингредиенты.

Маринованные грибы с ботулизмом

Лучше не использовать рецепты, в которых грибы не варятся, не жарятся, а вся обработка сводится к тому, что их необходимо заливать кипящим маринадом. Лакомство не будет пастеризовано, и в маринованных грибах может появиться ботулизм. Если вы всё же сделали такие заготовки, то лучше не хранить их долгое время.

Все заготовки надо складывать в темном и прохладном месте, желательно в погребе или холодильнике. Температура воздуха не должна превышать 4-5 градусов, а всю сделанную закупорку не хранить больше года.

Перед подачей желательно прокипятить продукт или обжарить на сковороде в течение 30 минут.

В заключение

Подводя итоги, можно сказать, что ботулизм – это очень опасное и коварное пищевое отравление.

Поэтому необходимо выполнять меры предупреждения болезни, тщательно очищать инвентарь для консервирования, сами продукты и банки с крышками, осторожно закупоривать продукты и соблюдать все правила переработки.

Во время хранения не забывайте о допустимых сроках – до 12 месяцев при условии холода и темноты. А также не стоит употреблять продукт раньше времени, необходимого на его полную просолку.

Если видны хоть малейшие признаки ботулизма в грибах, надо их сразу выбросить, чтобы защититься от возможного заболевания.

Ботулизм в грибах (соленых и маринованных) — признаки наличия ботулизма в консервации – Горноуральская районная поликлиника

Признаки ботулизма в грибах при консервации. Как не закатать отраву в банки

страницаОтравления

Токсины ботулизма в блюдах из грибов попадают с остатками почвы. Бактерия Clostridium botulinum обитает в земле и воде. При благоприятных условиях начинает размножаться и выделять яд, способный вызывать сильнейшее отравление человека.

Как развивается ботулизм в грибах

Свежие или сушеные грибы не несут опасность отравления токсином ботулизма, даже если их некачественно почистили и приготовили.

При употреблении плохо приготовленных опят, подосиновиков, груздей и прочих грибочков риск получить несварение намного выше вероятности отравиться ядами клостридий.

Для того чтобы микроорганизм выработал опасный для здоровья человека токсин, необходимо выполнить несколько условий:

  • в грибах и их заготовках должны остаться частички почвы с бактериями;
  • заготовки должны быть герметичными без доступа кислорода. Clostridium botulinum размножаются и выделяют ботулотоксин исключительно в безвоздушной среде;
  • время для размножения микроорганизма и выделения яда.

В зоне риска находятся все виды консерваций и солений, в которые прекращен доступ кислорода.

Возбудитель ботулизма устойчив к термической обработке, перепадам температуры, щелочной и кислой среде, ультрафиолетовым лучам.

Варка грибов перед консервированием не является панацеей от возможного заражения ботулизмом. Незначительное количество сохранившихся бактерий может вызвать заражение при наличии описанных выше условий.

Признаки наличия ботулизма в грибах и методы его определения

Заболеть ботулизмом можно, употребив консервированные или соленые грибочки в пищу. Воздушно-капельный, контактный или иной способ заражения невозможен. Определить, какая заготовка заражена, а какая — нет, невозможно. Ботулизм в консервации не меняет запаха и вкуса гриба. Не стоит употреблять заготовки в пищу, если:

  • рассол или маринад имеют мутный вид;
  • слизь, плесень покрывает маринад;
  • крышка консервации вздулась;
  • со дна банки поднимаются мелкие пузырьки.

Признаки ботулизма в грибах говорят о размножении в банках других бактерий, способных привести к пищевому отравлению.

Такую продукцию стоит утилизировать во избежание проблем со здоровьем независимо от того, домашнего она изготовления или промышленного. Если токсин находится в банке, значит заражено все ее содержимое.

Ботулизм в разной степени тяжести, в зависимости от количества съеденного, возникнет у всех попробовавших такие грибы.

При употреблении каких грибов возникает ботулизм

Бактерии ботулизма одинаково размножаются на всех видах грибов, если они попали в заготовку. Тяжесть течения заболевания не зависит от того, какой разновидностью отравился больной: в опятах и шампиньонах клостридии множатся одинаково.

Степень тяжести интоксикации зависит от количества съеденного токсина. Чем раньше отравление дало о себе знать, тем больше яда поступило в организм пострадавшего, тем тяжелее проходит лечение и реабилитация.

Если симптомы отравления проявились через несколько суток после употребления в пищу отравленной продукции, значит яд поступил в организм в малой дозировке или в небольшой концентрации.

Инкубационный период ботулизма составляет от 2 до 72 часов, после чего начинают появляться первые признаки болезни. Часто возникновение первых симптомов недомогания пострадавший путает с признаками обострившегося гастроэнтерита или несварения. Важно в первые сутки сопоставить симптоматику отравления с употреблением маринованных грибочков, чтобы не допустить тяжелых последствий для здоровья.

Симптомы и первая помощь

Как и любое пищевое отравление, интоксикация токсинами ботулизма начинается с болей в животе, жидкого многократного стула, рефлекторной тошноты, рвоты. Параллельно пациент чувствует слабость, головокружение, озноб, температура тела повышается до 38-40 градусов. Через сутки начинается поражение ЦНС, которое характеризуется следующей симптоматикой:

  • прекращение поноса вследствие паралича мышц, стимулирующих перистальтику;
  • нормализация температуры тела;
  • нарушение зрительной функции: помутнение в глазах, невозможность сфокусировать взгляд, птоз (опущение) верхнего века, хаотичное движение глазных яблок вследствие поражения мускулатуры глаз;
  • нарушение глотательной функции, вследствие чего слизистые рта пересыхают, к горлу подступает комок, голос становится осиплым, звучит ниже;
  • нарушение функции дыхания вследствие расслабления мышц дыхательного аппарата: наступает гипоксия, пациент не может сделать глубокий вдох;
  • нарушение двигательной функции выражается слабостью всех видов мышц: мышечный корсет расслабляется, человек не может стоять, держать равновесие, голова непроизвольно заваливается.

Ботулотоксин – нервно-паралитический яд, поражающий тройничный, языкоглоточный, подъязычный, блуждающий, диафрагмальный нервы, нервные импульсы во всем теле блокируются, мимика отсутствует, больной выглядит бледным из-за отмирания мелких капилляров. Смертельный исход без медицинского вмешательства наступает на 2 сутки после криза вследствие недостаточности дыхательной системы.

При обнаружении признаков пищевого отравления стоит обратиться к врачу в первые сутки после употребления подозрительной консервации в пищу, заболевание развивается стремительно.

При своевременной госпитализации и правильной постановке диагноза шансы пострадавшего на полное восстановление без последствий для центральной нервной системы высоки.

Для диагностики заболевания при подозрении на ботулизм стоит сообщить медикам об употребленных консервах и предоставить остатки пищи на лабораторный анализ.

Для быстрой диагностики врачам необходимо знать весь спектр присутствующих у больного симптомов, поскольку клиническая картина определяет протокол лечения, пока не диагностируется тип токсина. Обычно это занимает 3-4 дня.

Промывание желудка в домашних условиях у заболевшего не имеет смысла. Отравленные грибы к моменту появления симптомов продвинулись по пищеварительному тракту в кишечник. Тяжесть состояния больного, протокол его лечения определяет врач, в зависимости от того, сколько токсических веществ поступило в организм. Терапия проводится в реанимационном отделении медицинского учреждения.

Правила термической обработки грибов перед употреблением

Заболевание убивает в 80% случаев. Определить ботулизм в консервированных грибах, заготовленных для длительного хранения, визуально невозможно. Стоит позаботиться, чтобы клостридии изначально не попали в банку. Необходимо соблюдать правила обработки грибов перед их обработкой:

  1. Тщательно очищать грибы от почвы, мха, листьев, хвои.
  2. Промывать несколько раз проточной водой.
  3. Варить, меняя несколько раз воду, не менее 30 минут.
  4. Тщательно стерилизовать банки и крышки.
  5. Использовать в маринаде соль, сахар, уксус, лимонную кислоту по рецепту, создавая кислую среду.
  6. Избегать рецептов, в которых дары леса не подвергаются термообработке, а только заливаются маринадом.
  7. Хранить заготовки в темном месте при стабильной температуре до +5 градусов.
  8. Перед употреблением маринованные или консервированные грибочки еще раз подвергнуть термической обработке: обжарить или отварить.
  9. Необходима визуальная проверка заготовок перед подачей на стол. 

Меры предосторожности

Чтобы точно не заболеть ботулизмом, стоит употреблять грибы в свежем (жареном или вареном), засоленном (в емкости с доступом кислорода), мороженном (предварительно отваренном) или засушенном виде. Сушка и засолка не уничтожают возбудитель ботулизма. Клостридии не несут опасности для человека — при наличии кислорода токсин не образовывается.

Если маринованные или консервированные грибы предпочтительнее, стоит запомнить следующие меры предосторожности для предупреждения болезни:

  • нельзя покупать маринованные или консервированные грибы на рынках с рук у бабушек. Лучше доверить безопасность заготовок проверенным людям или приготовить самостоятельно, соблюдая правила термической обработки продукта;
  • нельзя хранить заготовку дольше 12 месяцев, у покупных грибов следует проверять срок годности;
  • нельзя употреблять консервацию при нарушении правил хранения продукта;
  • не использовать для длительной заготовки грибов железные крышки, поскольку они окисляются и провоцируют дополнительные химические реакции внутри банки.

В группе риска находятся консервы домашнего производства и промышленного. Вздувшиеся и погнутые банки, банки с мутным рассолом лучше оставить на полке в супермаркете – осторожность предотвращает многие проблемы.

Статья была одобрена редакцией

Ссылка на основную публикацию

статьи:

Ботулизм в грибах: экспресс-проверка, симптомы, помощь

Ботулизм – тяжёлое инфекционное заболевание с высокой степенью летальности. Оно может стать причиной паралича дыхательных мышц и последующей смерти от удушья. Чтобы избежать подобного исхода, каждый грибник должен знать, как связаны ботулизм и грибы: по статистике, именно этот продукт становится причиной 30–70% случаев инфицирования.

Ботулизм в грибах: признаки, профилактика

Признаки ботулизма в грибах при консервации. Как не закатать отраву в банки

У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Немного истории

Ботулизм и грибы — далеко не единственное сочетание.

Традиционно сложилось так, что с середины XX века, когда начали массово использовать герметичное консервирование, и по нынешний день источником заболевания для большинства пострадавших являются домашние заготовки на зиму.

А вот в исторические времена массовые случаи ботулизма в России возникали лишь вследствие употребления в пищу солёной и вяленой рыбы. В странах Европы отравления связывали с мясными колбасами, отсюда и название болезни (лат. botulus — колбаса).

Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду.

Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов.

В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина — от 5 до 50 нг/кг массы тела.

Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%.

Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

Откуда берётся ботулизм в грибах

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. По другим данным, в Москве и области эта цифра достигает 84%. На рыбу приходится 10%, на мясные консервы и колбасы — около 4%.

Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться — грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся.

Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает.

Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.

Об этом мы поговорим немного ниже, а сейчас узнаем, как правильно хранить грибы, чтобы избежать отравления.

Как избежать ботулизма при консервировании грибов

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

  1. Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
  2. Не храните домашние заготовки более одного года.
  3. Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.
  4. Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.
  5. При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
  6. Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.

Как правильно консервировать

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

  1. Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
  2. Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
  3. Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
  4. Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность.

Признаки ботулизма в консервированных грибах

Как определить ботулизм в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно.

Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки.

При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин.

https://www.youtube.com/watch?v=DfFP8fklxtAu0026t=484s

И всё-таки есть однозначные свидетельства присутствия бактерии ботулины в укупоренной банке. Вот характерные признаки ботулизма в консервированных грибах:

  • бомбаж банки — вздутие крышки,
  • помутнение содержимого.

Профилактика

Токсин очень устойчив и может сохраняться в консервах годами, даже если бактерия уже давно погибла. На него не воздействуют соль, сахар, уксус и специи. Поэтому способа, как уничтожить ботулизм в грибах, не существует.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Повторим профилактические меры, которые помогут избежать отравления. Необходимо строго придерживаться нескольких правил по заготовке грибов на зиму.

  1. Ни в коем случае не укупоривать маринад герметично с помощью жестяных крышек — лучше использовать капроновые крышки или пергаментную бумагу.
  2. Тщательно очищать сырьё от мусора и земли.
  3. Перед консервированием грибы отваривать в течение получаса.
  4. Держать консервы в холодном месте и хранить их не более года.
  5. А подозрительные банки со вздувшейся крышкой или помутневшим содержимым выбрасывать без сожаления.

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт — как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

В заключение, можно сказать: всегда необходимо помнить о том, что любые консервы могут стать источником такой опасной пищевой инфекции, как ботулизм. Грибы в этом плане наиболее опасны, причиной чего является популярность маринованных грибных консервов, где в анаэробных условиях, то есть без доступа кислорода, создаются идеальные условия для роста клостридий, особенно при температуре 35 °C.

Ваши цветы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: