Капуста моченая кочанами

Содержание
  1. Капуста квашеная: рецепт классический в кастрюле – самый лучший способ
  2. Квашение кочанной капусты [1973 Ращенко И.Н. – Домашние соленья, варенья и маринады]
  3. Капуста с клюквой
  4. Капуста с лавровым листом
  5. Капуста целыми кочанами и половинками
  6. Капуста с маринованными грибами
  7. Капуста с пастернаком
  8. Капуста со свеклой
  9. Кислая капуста с уксусом
  10. Квашение капусты с огурцами
  11. Капуста “провансаль”
  12. “Провансаль” с томатом-пюре
  13. “Провансаль” с горчицей и маринадной заливкой
  14. “Провансаль” с фруктово-ягодной смесью
  15. Классический рецепт квашеной капусты – как квасить капусту дома
  16. Квашеная капуста – классический рецепт быстрого приготовления
  17. Итак, приступаем
  18. Рецепт квашеной капусты с рассолом
  19. Готовим рассол
  20.  Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)
  21. Немного о квашеной капусте
  22. Польза и вред квашеной капусты для организма человека
  23. Не злоупотребляйте
  24. Как заквасить капусту кочанами: рецепты засолки в рассоле вилками и половинками, как посолить на зиму правильно, как хранить квашеную вилковую капусту
  25. Преимущества и недостатки вилкового квашения
  26. Как заквасить капусту кочанами
  27. Как посолить капусту половинками
  28. Капуста половинками с шинкованной капустой и морковью
  29. Капуста половинками бланшированная
  30. Квашение с уксусом
  31. Вариации рецептов
  32. С маринованными грибами
  33. С пастернаком
  34. Кочаны со свеклой
  35. Кочаны с огурцами
  36. «Провансаль»
  37. Как применять
  38. Сроки и условия хранения
  39. Заключение

Капуста квашеная: рецепт классический в кастрюле – самый лучший способ

Капуста моченая кочанами

Если вы не знаете, как делается капуста квашеная – рецепт классический в кастрюледля вас! Он прост, многократно проверен и всегда радует результатом. Он подвел меня лишь однажды, когда я отошла от пропорций, наивно полагая, что «на вкус» или «на глазок» – лучше. Произошло это по неопытности, было «давно и неправда»

Квашение кочанной капусты [1973 Ращенко И.Н. – Домашние соленья, варенья и маринады]

Капуста моченая кочанами

Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки для сохранения ее на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму квашеную капусту.

Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов.

Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Существует несколько видов квашеной капусты – шинкованная, рубленая и кочанная.

В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже – шинкованную.

Кочаны перед квашением зачищают – удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, загнившие и промерзшие листья и измельчают.

Измельчают и морковь. Предварительно ее хорошо моют и очищают. Морковь берут в количестве 3 процентов от веса подготовленной капусты (300 граммов моркови на 10 килограммов капусты).

Соль должна быть пищевая, мелкая, кладут ее из расчета 2 – 2,5 процента от веса капусты (200 – 250 граммов на 10 килограммов капусты).

Кроме моркови, можно добавлять еще и яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки дают по вкусу.

Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и давая необходимые добавки, пока она не пустит сок. После этого ее закладывают в бочку, и каждый слой толщиной 20 – 40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилают хорошо вымытыми капустными листьями.

Закончив закладку капусты, ее закрывают сверху зелеными капустными листьями, затем салфеткой, кладут подгнетный кружок и накладывают груз. Через сутки на поверхности подгнетного круга должен появиться рассол.

Первым признаком начавшегося брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять.

Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые качества капусты. При брожении ее образуются хазы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на вкус готовой капусты.

Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые один-два дня протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна.

Протыкание повторяют раз пять или шесть, пока из дырок не перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.

После осадки капусты (на 20 – 30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, убрать верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты.

Подгнетный груз надо вымыть горячим содовым раствором, а салфетку – сначала в воде, а потом в насыщенном солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый круг и меньший груз.

Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится.

Если через два-три дня рассол не появится сверху капусты, то груз надо увеличить или же долить бочку рассолом.

Лучшей температурой для периода квашения является комнатная, для зимнего хранения – от 5 градусов тепла до нуля.

Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение. К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья).

Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ).

В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и приятный кисло-соленый вкус.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 – 20 дней.

При квашении капусты можно вносить чистые культуры* некоторых бактерий, необходимых для брожения. В этом случае молочнокислое брожение начинается сразу, подавляя развитие ненужных микроорганизмов.

* ()

Введение чистых культур ускоряет процесс квашения капусты и создает условия для получения лучшего качества готовой продукции – она приобретает приятный вкус и запах. Капуста лучше сохраняется, меньше разрушается витамин С.

Закваска представляет собой чистую культуру молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар в молочную кислоту без побочных продуктов.

Чистую культуру молочнокислых бактерий можно выписать из Всесоюзного института сельскохозяйственной микробиологии (гор. Ленинград, Герцена, 42), который рассылает их в пробирках.

При хранении в прохладном месте закваска не теряет своих качеств в течение одного месяца.

Готовят рабочую закваску следующим образом.

Берут 100 граммов свежей нашинкованной капусты, 1 литр воды и 100 граммов ячменной или пшеничной муки. Смесь капусты с мукой в холщевом мешке подвешивают в кастрюле так, чтобы он не касался дна, и наливают 1 литр воды. Воду в кастрюле медленно нагревают и затем кипятят в течение часа.

После этого мешочек приподнимают над жидкостью и дают жидкости стечь. Отвар доливают до 1 литра, охлаждают до 35 градусов и производят заквашивание с добавлением лабораторной закваски в количестве 10 кубических сантиметров.

Заквашенный таким образом отвар закрывают наглухо и хранят при температуре 20 – 30 градусов в течение двух суток. После этого рабочая закваска готова. Она сохраняется не дольше трех-четырех суток.

Разбрызгивают закваску в капусту при загрузке ее в бочку (посуду), но лучше всего добавлять закваску при перетирании капусты с солью.

Приводим наиболее распространенные рецепты засола, пользуясь которыми можно получить вкусную квашеную капусту.

Капуста с клюквой

Капуста с клюквой

Можно вместо клюквы класть в капусту бруснику, в таком же количестве.

Капуста с лавровым листом

Капуста с лавровым листом

Капуста целыми кочанами и половинками

Можно также квасить капусту целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине.

Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее 4-процентным рассолом (400 граммов соли на ведро воды), Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.

Капуста целыми кочанами и половинками

Целые кочаны и половинки можно солить и совместно с рубленой (шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленную бочку слоем 30 сантиметров.

Затем кладут ряд целых кочанов или половинок. На них укладывают рубленую капусту и т. д. Сверху накрывают зеленым капустным листом, салфеткой, кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой капусты.

Требуется протыкание палками.

Капуста целыми кочанами и половинками

Существует также способ квашения капусты половинками с применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение двух-трех минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

Капуста целыми кочанами и половинками

Капуста с маринованными грибами

На Украине широко практикуют квашение капусты с маринованными грибами и пастернаком. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее перемешивают с измельченными маринованными грибами и раскладывают в стеклянные банки. При этом требуется герметическая укупорка.

Капуста с маринованными грибами

Капуста с пастернаком

Капуста с пастернаком

Капусту с пастернаком готовят как обычно, но в качестве пряностей, кроме моркови, берут еще и пастернак. Измельченные морковь и пастернак добавляют в капусту при перетирке ее с солью.

Капуста со свеклой

Можно заквасить капусту и со столовой свеклой, которую предварительно бланшируют в кипятке две-три минуты, охлаждают, очищают и нарезают кружками или квадратиками. Можно свеклу пропустить через шинковку, как и морковь.

Загружают капусту в бочку, как и при обычном квашении, переслаивают свеклой или же смешивают ее при перетирании с солью.

Свекла окрашивает капусту в розовый цвет и придает ей приятный сладкий привкус.

Капуста со свеклой

Кислая капуста с уксусом

Капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки и бланшируют в кипятке. Вынимают и охлаждают; отвар тоже охлаждают.

Затем капусту плотно укладывают в посуду, прибавляют соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус, накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут легкий груз. После этого ее заливают холодным отваром. Через три дня капуста становится готовой к употреблению.

Кислая капуста с уксусом

Квашение капусты с огурцами

Заблаговременно готовят огурцы крепкого засола (см. стр. 75.) В подготовленной бочке дно выстилают зеленым капустным листом и кладут два ведра рубленой капусты с морковью, на них ведро соленых огурцов, потом ведро капусты и т. д.

Выкладку бочки завершают капустой, накрывают зелеными капустными листами, кладут круг и груз.

Условия брожения и уход те же, что и при обычном квашении. Брожение длится 30 дней, после чего капуста и огурцы пригодны к употреблению.

Огурцы получаются слегка сдавленные, хрустящие, без пустот, кисло-солоноватого вкуса, с запахом квашеной капусты.

Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха, причем вкус рассола более острый, чем капусты и огурцов отдельно.

Квашение капусты с огурцами

Капуста “провансаль”

Капусту “провансаль” готовят из квашеной капусты и добавок в виде моченых яблок, маринованных косточковых плодов и винограда, клюквы и брусники, сахара и растительного масла.

Капусту, квашенную целыми кочанами, шинкуют или режут ножом на квадратики размером 3X3 сантиметра.

Маринованные косточковые плоды и виноград должны быть целыми, не мятыми, без плодоножек; моченые яблоки режут на 8 долек перед самым употреблением, так как от долгого лежания без рассола они темнеют.

Клюкву и бруснику моют, и отбирают только доброкачественные плоды. Растительное масло фильтруют через марлю.

На столе шинкуют капусту и здесь же при помощи деревянной веселки смешивают ее с приготовленными добавками до равномерного их распределения по всей массе капусты.

Смесь укладывают плотно (но без сильного нажима) в подготовленную чистую посуду, заливают процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла. В таких условиях “провансаль” может сохраняться 10 суток.

Существует очень много рецептов приготовления капусты “провансаль”. Приводим здесь наиболее широко распространенные.

“Провансаль” с томатом-пюре

'Провансаль' с томатом-пюре

“Провансаль” с горчицей и маринадной заливкой

'Провансаль' с горчицей и маринадной заливкой

“Провансаль” с фруктово-ягодной смесью

'Провансаль' с фруктово-ягодной смесью

В процессе приготовления капусты “провансаль” допускается замена одного фруктово-ягодного компонента другим. Однако желательно, чтобы общее количество их было не менее четырех.

на этом сайте предлагается теодолит

Классический рецепт квашеной капусты – как квасить капусту дома

Капуста моченая кочанами

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты – давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю “тещин”). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

https://www.youtube.com/watch?v=AzdMp3EC-dsu0026t=4s

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем “квасить”!

Квашеная капуста – классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты – это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит  самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль – минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Рецепт квашеной капусты с рассолом

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты – нашинкуем.

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Готовим рассол

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три – четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в  другую емкость, где она должна постоять часов десять –  двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому – же принципу, как написано в первом рецепте.

 Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц,  листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Польза и вред квашеной капусты для организма человека

  • Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
  • Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
  • Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
  • Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
  •  Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
  • Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

Не злоупотребляйте

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя.  Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

Удачи и Всех Благ!

Как заквасить капусту кочанами: рецепты засолки в рассоле вилками и половинками, как посолить на зиму правильно, как хранить квашеную вилковую капусту

Капуста моченая кочанами

Квашение капусты — один из самых простых и распространенных способов переработки овоща для длительного (более полугода) хранения. Квасят капусту со второй половины сентября до середины ноября, в этот период массово зреют поздние и среднепоздние сорта.

Ранние сорта овоща для квашения не подходят, так они имеют рыхлые кочаны и зеленый цвет, также в них меньше сахара, поэтому они хуже заквашиваются. Всего в традиционной славянской кухне есть несколько видов квашеной капусты: рубленая, шинкованная и кочанная. Статья расскажет, как заквасить капусту кочанами, как ее хранить и с чем употреблять.

Преимущества и недостатки вилкового квашения

Недостаток засолки на зиму капусты целиком в том, что не измельченный овощ занимает много места. Чтобы солить капусту вилками, понадобится не только отдельное помещение, но и специальная тара, например, бочки. Шинкованная капусту можно квасить в обычных трехлитровых банках и хранить в холодильнике или на балконе.

К преимуществам стоит отнести простоту процесса, а также большое число вариаций рецепта: такую капусту квасят с тмином, хреном, яблоками, кориандром, морковью, свеклой и другими овощами и специями, отдающими овощу свое полезные свойства и вкус. Квашеная капуста в вилках — это настоящий суперфуд, содержащий важнейшие для человеческого организма витамины и минералы.

Таблица «Химический состав квашеной капусты»

ВитаминыКоличество, мг
А (ретиноиды)0,6
B1 (тиамин)0,03
B2 (рибофлавин)0,021
B5 (пантотеновая кислота)0,09
B6 (пиридоксин)0,13
B9 (фолаты)0,024
С (аскорбиновая кислота)31,2
E (токоферол)0,14
К (филлохинон)0,013
PP (ниацин)0,42
U (метилметионин)0,01

Как заквасить капусту кочанами

Как уже было сказано, капусту принято квасить в осенний период, когда созревает основной урожай, пригодный для заготовки. В списке необходимых для закваски ингредиентов:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 300 г (3% от веса основного овоща);
  • соль мелкая — 200-250 г (2-2,5% от веса овоща);
  • яблоки, брусника, клюква — по вкусу.

Подходящей тарой для заготовки капусты в вилках считается бочка — деревянная или пластиковая. Подойдут также большие металлические кастрюли, используемые в общепите, и жесткие пластиковые контейнеры большого объема. Вся пластиковая тара должна быть пригодной для хранения в ней пищевых продуктов.

Кроме того, рекомендуют обращать внимание на то, что хранилось в ней ранее — если используются не новые бочки, кастрюли и контейнеры. Например, запах селедки, которая ранее лежала в емкостях, почти невозможно убрать, — заготовку с запахом рыбы можно считать испорченной.

Пошаговая инструкция:

  1. Кочаны очищают от грязных, подгнивших и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
  2. Моют, очищают и измельчают морковь.
  3. Капусту посыпают солью.
  4. Дно тары выстилают листьями белокочанной.
  5. Поверх всей капусты устилают зеленые листья, пластиковую салфетку и подгнетный круг, на тару устанавливают гнет.
  6. На поверхность подгнетного круга через 24 часа должен выйти рассол.
  7. Пузырьки газа и пену (признаки брожения) удаляют.
  8. Каждые 1-2 дня протыкают заготовку в нескольких местах до дна гладкой заостренной палочкой. Процедуру повторяют до тех пор, пока из отверстий не перестанет выделяться газ с резким запахом.
  9. После осадки овоща (на 20-30 см) снимают гнет, круг, салфетку, листья и побуревшие вилки.
  10. Подгнетный круг моют горячим содовым раствором.
  11. Салфетку моют в воде, затем в соляном растворе.
  12. Отжатой салфеткой опять накрывают заготовку в таре.
  13. Края салфетки заправляют внутрь тары.
  14. Накрывают кругом и меньшим гнетом.
  15. Рассол должен выступить до края подгнетного круга, в противном случае, увеличивают или доливают рассол.

Заготовка в кочанах считается готовой, когда заканчивается молочнокислое брожение, а овощ становится янтарно-желтого цвета и приобретает приятный аромат. Рассол должен быть мутновато-желтым и иметь кисло-соленый вкус. Готовность заготовки наступает примерно через 15-20 дней.

Как посолить капусту половинками

Квасят овощ как кочанами, так и половинками. Для заготовки используют плотные кочаны поздних сортов.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • вода — 8 л;
  • соль — 320 г.

Приготовление:

  1. Кочаны очищают от испорченных и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
  2. Дно тары выстилают зелеными листьями.
  3. Овощи укладывают в тару.
  4. Поверх капусты настилают зеленые листья, салфетку и подгнетный круг, сверху — гнет.
  5. Заливают все рассолом 4% (400 г соли на ведро воды)
  6. Каждые 1-2 дня протыкают заготовку для выхода газа.

Заготовка готова примерно через три недели.

Капуста половинками с шинкованной капустой и морковью

Кочаны и половинки солят также вместе с рубленой капустой и морковью.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 300 г;
  • соль — 200 г.

Приготовление:

  1. К рубленной капусте добавляют морковь.
  2. Перетирают овощи с солью.
  3. Укладывают овощи в тару слоем 30 см.
  4. Укладывают кочаны или половинки.
  5. Укладывают рубленую капусту и т. д.
  6. Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет.
  7. Протыкают для выхода газа каждые 1-2 дня до тех пор, пока он весь не выйдет.

Готовность наступает примерно через 15-20 дней.

Капуста половинками бланшированная

Существует также способ квашения бланшированной капусты половинками, рассмотрим и его.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • соль — 600 г.

Приготовление:

  1. Кочаны бланшируют в кипящей соленой воде 2-3 минуты.
  2. Остывшие овощи плотно трамбуют в тару и пересыпают солью.
  3. Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет на 15-20 дней.

Квашение с уксусом

Рассмотрим интересный рецепт квашения бланшированных кочанов с уксусом. Заготовка получается пикантной и идеально подходит для закусочного меню.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • перец душистый — 1 г;
  • лавровый лист — 2 г;
  • сахар — 20 г;
  • соль — 10 г;
  • уксус — 20 г;
  • отвар — 1 л.

Приготовление:

  1. Овощ чистят, разрезают кочаны на половинки и бланшируют в кипятке.
  2. Охлаждают вилки и отвар.
  3. Укладывают половинки в тару, добавляют к ним соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус.
  4. Накрывают салфеткой, кругом и ставят под гнет.
  5. Заливают холодным отваром на три дня.

Вариации рецептов

Среди разнообразия рецептов квашеной капусты вилками рассмотрим несколько самых интересных и вкусных.

С маринованными грибами

В славянской кухне часто встречается белокочанная капуста с маринованными грибами. Для этого кочаны квасят обычным способом с морковью, о котором рассказывалось выше. После того, как закончится брожение, овощ раскладывают в мелкую тару и смешивают с нарезанными маринованными грибами.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 300 г;
  • соль — 160 г;
  • маринованные грибы — 900 г.

С пастернаком

Кочаны заквашивают по классическому рецепту с морковью, и добавляют пастернак после того, как закончится брожение.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 600 г;
  • пастернак свежий — 300 г;
  • соль — 200 г.

Кочаны со свеклой

Вилки квасят со свеклой, чищенной и бланшированной 2-3 минуты в кипятке. Вилки капусты укладывают в тару и перекладывают ее нарезанной свеклой. Квашение происходит по тому же принципу, что и обычное.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • свекла столовая — 400 г;
  • соль — 170 г.

Кочаны с огурцами

К капусте добавляются не только пряности, ягоды, свежие овощи и фрукты, но и соленые огурцы. Огурцы получаются немного спрессованные, но хрустящие, с запахом капусты. Заготовка приобретает резкость огурцов и легкую кислинку.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 330 г;
  • огурцы крепкого засола — 7-8 кг.

Приготовление:

В тару, устеленную листьями капусты, слоями в 20-30 см кладут вилки, рубленную морковь и соленые огурцы.
Завершают трамбование капустой, ее накрывают листами, кладут круг и ставят под гнет на 30 дней.

«Провансаль»

Капусту «Провансаль» готовят из квашеных вилков, к котором добавляют моченые яблоки, маринованные косточковые плоды, виноград, клюкву, бруснику, сахар и растительное масло. Готовят капусту «провансаль» по различным рецептам.

Ингредиенты:

  • капуста — 5 кг;
  • сахар — 3,7 кг;
  • масло растительное — 700 г;
  • горчица в порошке — 1 г;
  • клюква или брусника — 450 г;
  • маринованные фрукты — 450 г;
  • маринованный виноград — 450 г;
  • яблоки моченые — 500 г;
  • маринад, оставшийся от косточковых — 350 г.

Приготовление:

  1. Овощ шинкуют.
  2. Добавляют к нему сахар, горчицу.
  3. Яблоки нарезают на восемь частей.
  4. Растительное масло фильтруют через марлю.
  5. Смесь белокочанной, ягод, косточковых и яблок укладывается в тару, но не трамбуют.
  6. Заливают процеженным маринадом.
  7. Хранят при температуре от 0 до +5°C в течение 10 суток.

Как применять

Квашенные вилки употребляются как самостоятельное блюдо, так и в составе сложных рецептов. Готовый продукт не кладут на стол целиком, его обязательно режут или шинкуют.

Квашенный овощ — это отличная закуска к алкогольным напиткам и традиционная часть гарнира.

В постсоветских столовых, например, можно встретить нашинкованную заготовку, квашеную в кочанах, на тарелке с картофельным пюре и котлетой.

Овощ употребляется и как самостоятельное блюдо: его поливают маслом, приправляют перцем, луком и чесноком. Для красивой подачи к праздничному столу шинкованный овощ украшают зеленью, зернышками граната, виноградом, лимоном и клюквой.

Квашенный бочковой овощ встречается в классических борщах, щах, его тушат с мясом, им начиняют рыбу для последующего запекания. Также квашенный продукт подходит для начинки в пироги и пирожки, его кладут в салаты, а рассол из-под кочанов подходит в качестве лекарства против похмелья.

Сроки и условия хранения

Любые квашенные вилки, независимо от рецепта приготовления хранят в прохладном месте при температуре от 0 °C до +4°C. Так овощ сохранит вкус и полезные свойства до восьми месяцев. При температуре от +5 до +8°C продукт хранят не более двух недель, затем он начинает окисляться.

Холод разрушит витамин С и испортит вкус, поэтому замораживать кочаны не рекомендуют.

Важное условие сохранения продукта — наличие рассола. Он должен покрывать заготовку полностью.

Заключение

Капусту в кочанах не так сложно заготовить на зиму, главное — выбрать для этого поздние сорта и вместительную тару — бочку или ящик. Рекомендуют убедиться в том, что пластик, из которой изготовлена тара, пищевой и лишен посторонних запахов.

Рецепт выбирают на свой вкус, а вот соблюдать технологию квашения требуется строго, иначе продукт будет испорчен. Употребляют заготовку до восьми месяцев со дня изготовления, главное, хранить ее в рассоле при температуре не выше +4°C.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОЧАНАМИ ПРОСТОЙ И ОЧЕНЬ ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ. ВКУСНОТИЩЕ 2018.

Ваши цветы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: