Как исправить кислое домашнее вино — действенные приемы

Содержание
  1. Пять методов снизить кислотность домашнего вина
  2. Методы понижения кислотности вина
  3. 1. Разведение водой
  4. 2. Купажирование соков
  5. 3. Внесение гасителей кислоты
  6. 4. Холод
  7. 5. Кипячение
  8. Если домашнее вино получилось кислым: как исправить и предотвратить, лучшие способы
  9. Почему портится вкус вина?
  10. Факторы, влияющие на кислотность вина
  11. Как исправить кислое вино?
  12. Разбавление водой
  13. Пастеризация
  14. Криостабилизация, или охлаждение
  15. Как исправить кислое домашнее вино — действенные приемы
  16. Купажирование или смешивание
  17. Кислотность в виноделии
  18. В каких случаях происходит зауксивание
  19. Что делать, если в бродильной емкости вино оказалось очень кислым
  20. Готовим кислое вино
  21. Как это получается?
  22. Что делать?
  23. Причины скисания
  24. Как исправить вкус кислого домашнего вина при помощи сахара
  25. Исправляем кислое молодое вино
  26. Как можно использовать домашнее вино, если оно кислое
  27. Что делать, если вино зауксилось
  28. Профилактика
  29. Добавление консервантов
  30. Как исправить домашнее вино, если оно зауксилось
  31. Как убрать уксус из домашнего ягодного вина
  32. Как можно применить испорченное вино
  33. Лучшие способы, как исправить домашнее вино, если оно получилось кислым
  34. Почему после брожения вино кислое
  35. Как проверить кислотность напитка
  36. Как исправить кислое вино в домашних условиях
  37. Добавление сульфидов
  38. Крепление вина
  39. Купажирование
  40. Как предотвратить появление проблемы
  41. Что делать с вином, если вкус исправить не получается
  42. Как исправить кислое домашнее вино: действенные приемы
  43. Как можно исправить кислое молодое вино на сладкое
  44. Как исправить домашнее вино прошлого урожая, если оно стало кислым
  45. Рекомендации, как исправить очень кислое вино из слив, яблок и других фруктов

Пять методов снизить кислотность домашнего вина

Как исправить кислое домашнее вино — действенные приемы

В большинстве фруктовых соков содержится слишком много кислоты и мало сахара. Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким.

Только некоторые виноградные и яблочные соки не требуют исправления, в остальных случаях не обойтись без вмешательства винодела.

Существуют методы, позволяющие нормализовать кислотность и сахаристость, минимально воздействуя на органолептические свойства вина.

Определить начальную кислотность сока можно специальным прибором – «измерителем рН» или по справочным таблицам содержания кислот и сахара во фруктах. Желательно пользоваться данными из своего региона. Средние данные наведены в таблицах.

Сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр. Во время брожения концентрация падает, поэтому начальную кислотность сусла делают выше – 6-15 грамм на литр.

Иногда, например, в грушевом соке, приходится повышать кислотность сусла. Проще всего это сделать путем внесения нужного количества лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4-5 грамм кислоты.

Методы понижения кислотности вина

Внимание! Снижать кислотность нужно до начала или в процессе брожения (за исключением отстаивания в холоде), работая с суслом, а не готовым вином.

1. Разведение водой

Самый распространенный способ, которым пользуются почти все домашние виноделы. Один недостаток – уменьшается экстрактивность вина, в результате напиток теряет часть аромата и вкуса.

Вода снижает кислотность сока в два раза. При этом важно учитывать вносимый сахар. После растворения 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра, снижая кислотность в той же пропорции что и вода.

Допустим, есть сок кислотностью 18 грамм на литр и сахаристостью 8%. Если мы хотим снизить содержание кислоты до 6 г/л, нужно разбавить в три раза (18:6=3), то есть добавить 2 л воды на 1 л сока. Но концентрация кислоты падает и за счет внесенного сахара, поэтому его объем нужно вычесть из рассчитанного количества воды.

1 грамм перебродившего сахара (естественного и внесённого) дает 0,6% спирта в вине. Для получения вина крепостью 12% в общей сложности требуется 200 г/л сахара.

В примере объем сусла планируется 3 литра, для получения заданной крепости потребуется 600 грамм сахара. При этом 80 грамм находится в самом соке, значит, во время брожения нужно внести еще 520 грамм (600-80).

Этот сахар будет занимать объем 0,312 л (520×0,6). Уменьшаем количество воды на этот объем (2-0,312=1,688 л).

Следовательно, для приготовления вина крепостью 12% и кислотностью 0,6% нужно добавить 520 грамм сахара и 1,688 литра воды в сок с изначально заданными параметрами. Сначала расчеты кажутся сложными, на самом деле, если понять суть, всё просто.

2. Купажирование соков

Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например, виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т.д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.

В отличие от добавления воды смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.

3. Внесение гасителей кислоты

Добавление в сусло веществ, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно инструкции) или народные средства: мел, гипс и яичная скорлупа.

Вначале скорлупу моют, удаляют пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем крошат на мелкие кусочки. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь. Часть виноматериала отливают в отдельную емкость и смешивают с гасителем.

Для нейтрализации 1 грамма кислоты требуется 1 грамм мела или яичной скорлупы. Когда выпадет осадок, сок с пониженной кислотностью добавляют к основному суслу (без осадка).

Недостаток метода – после нейтрализации может появиться неприятный запах.

4. Холод

При понижении температуры до 2-4°C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1-1,5 г/л, что очень мало. Холодом можно исправить только вина с небольшим излишком кислоты.

5. Кипячение

Высокая температура понижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, среди которых: сворачивание белков (уменьшается экстрактивность), появление «вареного» вкуса, потеря аромата, гибель дрожжей. Из-за этого кипячение почти никогда не применяется.

Если домашнее вино получилось кислым: как исправить и предотвратить, лучшие способы

Как исправить кислое домашнее вино — действенные приемы
Вино – благородный и изысканный напиток, утонченный вкус которого гармонично сочетает сладковато-кислые «нотки».

Технология его изготовления требует опыта и необходимых навыков, однако даже винодел с многолетним стажем не может быть уверен, что конечный результат будет обладать свойствами высшего качества.

Одной из наиболее частых проблем у изготовителей вина в домашних условиях является чрезмерная кислота полученного продукта. Но такая ситуация поправима при помощи нескольких известных в народе способов.

Для начала стоит разобрать с причинами, а уже после искать подходящие варианты, как исправить кислое домашнее вино.

Почему портится вкус вина?

В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.

  • Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
  • Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
  • Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.

Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Факторы, влияющие на кислотность вина

Специалисты утверждают, что в качественном вине кисловатый привкус не должен перебивать сладость. Именно такой параметр соответствует идеальным вкусовым свойствам напитка.

Виноделы измеряют кислотность полученного продукта с помощью pH. Нормальным значением данного показателя считается от 6 до 10 г/л, более высокое – свыше 12 г/л – свидетельствует о излишне кислом вкусе напитка.

Понимая причины и факторы, которые повлияли на кислотность, можно без затруднений найти нужный способ, как исправить кислое вино на сладкое. Среди возможных предпосылок этой неприятной ситуации выделяют всего лишь несколько групп:

  • чрезмерно кислые ягоды, которые используются в качестве исходного виноматериала;
  • малое количество сахара, добавленного во время изготовления сусла;
  • недостаточная герметизация во время брожения, что привело к попаданию воздуха и активизации бактерий скисания.

Как исправить кислое вино?

Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.

Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?

Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.

Разбавление водой

Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.

Пастеризация

Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.

Плюсы:

  • Не требует дополнительных расходов.
  • Кислотность готового вина значительно снижается.

Минусы:

  • Необходимо точно соблюсти технологию.
  • Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.

Криостабилизация, или охлаждение

Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.

Плюсы:

Минусы:

Как исправить кислое домашнее вино — действенные приемы

Как исправить кислое домашнее вино — действенные приемы

/ Статьи /  

Даже опытному виноделу трудно быть уверенным на 100%, что он получит вино высшего качества. Новичку значительно труднее, и в начале творческого пути возможны ошибки. Если домашнее вино получилось кислым, не огорчайтесь. Убрать лишнюю кислоту во вкусе можно несколькими способами.

Купажирование или смешивание

Это самый простой способ. У винодела со стажем собирается коллекция из напитков разного вида и срока изготовления. Кислое вино можно смешать со сладким, опираясь только на собственный вкус.

Нужно иметь в виду, что домашнее вино из винограда можно смешивать только с виноградным, а вина из плодов и ягод купажируются с отличным результатом в самых разных комбинациях. Большой популярность пользуется сангрия — это вино с любыми добавками.

Подходят соки, лимонад, травы, фрукты. Все, что угодно, было бы вкусно.

Кислотность в виноделии

При отсутствии опыта в изготовлении напитка сложно предугадать, каким он будет на выходе. Неприятно кислым вино бывает при повышенной кислотности ягод во время сбора винограда. Кислотность вина специалисты выражают величиной pH. Если ее значение попадает в пределы 6 – 10 г/ л, это считается нормой. При более высоких показателях (от 12 до 15 г/ л) вино будет слишком кислым.

В каких случаях происходит зауксивание

Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка.

Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti.

Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.

  • Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
  • Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.
  • Бактерии и винные дрожжи находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения – это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
  • Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
  • Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
  • Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.

Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.

Что делать, если в бродильной емкости вино оказалось очень кислым

Самый безобидный вариант и наилучший из возможных – это обнаружить неприятную кислинку в вине тогда, когда оно еще только бродит или же дображивает. В этом случае спасти ситуацию проще всего. Первым делом, сливаем хмельной напиток с образовавшегося осадка, чтобы нейтрализовать горечь и кислоту, а затем добавляем в сусло достаточное количество сахара.

Вино оказалось очень кислым

Делаем это так:

  • Сливаем винцо в чистую стеклянную емкость.
  • Отливаем немного напитка из нее, примерно около литра-полутора.
  • Отправляем к суслу сахарный песок и хорошенько разбалтываем жидкость.
  • Выливаем ее обратно в бродильную емкость и перемешиваем.
  • Пробуем молодое вино на сладость спустя несколько суток.
  • Если оно все еще заметно кислит, повторяем предыдущие шаги.

Но учитывайте, что при длительном периоде брожения, длящемся более двух месяцев, домашнее вино может попросту преобразоваться в винный уксус. Естественно, в таком случае спасти напиток нельзя – он не годится в качестве домашнего алкоголя.

Готовим кислое вино

Каждый сам решает, какой напиток ему больше по вкусу: помягче или поострее. Посмотрим, что нужно учесть, чтобы алкоголь стал кислее.

Как это получается?

Приступайте к сбору урожая как можно раньше, пусть плоды будут еще «зелеными». Не добавляйте много сахара или меда при приготовлении алкоголя. Следите за состоянием тары: она не должна иметь никаких щелей или дырочек.

Это важное условие, иначе вместе с воздухом в напиток проникнут бактерии, что снизит кислотность.

Что делать?

Иногда неопытный винодел может «перестараться», в результате чего алкоголь станет излишне терпким. Если вкус в целом приемлем, можно оставить все как есть и подавать напиток к соленым и жирным блюдам. Он сгладит лишнюю соленость и нейтрализует избыток жира, поможет желудку быстрее переварить чересчур сытный обед.

Если же качество вас не устраивает, используйте для смягчения вкуса такие приемы:

  • пастеризацию;
  • вымораживание;
  • купажирование.

Метод можно выбирать по своему желанию.

Причины скисания

Почему скисает вино, желает знать любой винодел, который заботится о качестве своей продукции. В зависимости от причин этой неприятности можно выбрать способ, как исправить перекисший напиток. Причин всего две:

  1. В процессе приготовления сусла было использовано недостаточное количество сахара.
  2. При брожении сусла в сосуд проникал воздух. Поступавший кислород вызывал активность бактерий, провоцирующих скисание.

Как предотвратить порчу вина? Если дело в сахаре, впоследствии кладите его строго по рецепту. Если проблема во взаимодействии браги с кислородом, обследуйте гидрозатвор или резиновую перчатку на предмет повреждений. Даже самых маленьких дырочек в приспособлении быть не должно, иначе мизерная порция воздуха испортит всю порцию напитка.

Если вино стало кислым из-за повышенной кислотности ягод, вкус жидкости можно будет исправить только после нового урожая. В будущем году разбавьте новое сусло из расчета 1 л кислой браги на 10 л свежего сладкого сусла. Готовое вино будет сухим.

Как исправить вкус кислого домашнего вина при помощи сахара

Как мы уже упоминали выше, проще всего подсластить домашний самодельный напиток при помощи обыкновенного белого сахара. Сделать это можно даже если вино уже готово.

Просто вносим необходимое количество сахара, а затем перемешиваем жидкость. Подслащать таким образом домашний алкоголь считается допустимой мерой.

А еще можно дополнительно закрепить хмельной напиток водкой или даже спиртом.

Чтобы добиться равномерного привкуса во всех емкостях с готовым вином, а также выяснить, сколько сахара требуется всыпать, лучше всего отлить немного хмеля в мерную чашу.

Например, если использовать ровно один литр самодельного вина и точно отмеренное количество сахара, вы сумеете узнать необходимые пропорции обоих компонентов. Добавляйте сахар и помешивайте вино, пока вкус его не станет таким, как вам требуется.

А затем подсчитайте, сколько сахарного песка вы использовали на один литр кислого вина. Это и будет решением вашей проблемы.

Добавив в невкусное вино побольше подсластителя, можно запросто сделать домашнее игристое вино. Просто уберите емкости в прохладное и темное местечко, плотно закупорив горловины бутылок. Пока ароматный хмель будет дозревать, внутри сосудов появятся типичные пузырьки. Такой напиток идеально сгодится в качестве десертного.

Как исправить вкус кислого домашнего вина

Исправляем кислое молодое вино

Молодое вино легко поддается исправлению. Чаще всего применяют пастеризацию. Для этого напиток переливают в емкость, которую плотно закупоривают и помещают в воду. Нагревать воду следует до температуры 700С. В таком состоянии алкоголь выдерживают 20 минут.

После окончания пастеризации нужно охладить вино и убрать в холодильник.

Как можно использовать домашнее вино, если оно кислое

Часто, когда самодельный алкоголь не слишком поддается улучшению, его применяют в качестве сусла для изготовления других хмельных напитков. А если вино чересчур уж закислилось, то есть резон поставить его на брожение дальше, чтобы сделать домашний уксус.

Кислое вино, выгнанное дома своими руками, не обязательно пить. Его можно оставить для кулинарных целей. Например, добавлять в различные соусы или же использовать для маринования рыбы и мяса.

Как известно, очень кислые продукты отлично размягчают мясные волокна, делая продукт более нежным, сочным и тающим во рту.

Так что бутылка-другая кислого домашнего вина как ничто другое пригодится, когда у вас окажется отрез слишком жесткого мяса.

В конце концов, вы можете смешивать между собой различные алкогольные напитки, чтобы привнести уместную нотку кислоты. К примеру, если бутылка десертного вина кажется излишне вязкой и избыточно сладкой, просто добавьте к такому вину немного своего кислого.

В целом, исправить кислое вино проще всего, когда вы вовремя обнаружили проблему и если плоды у вас были подходящие для домашнего виноделия. А вот зеленые ягодки и фрукты сколько ни сахари и не подслащай, а все равно алкоголь от этого вкуснее не станет. В ситуации вроде этой стоит задуматься о том, чтобы распрощаться с плохим суслом и не тратить дальше свои силы напрасно.

Что делать, если вино зауксилось

В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию —производства вина—. Зауксивание – это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.

Профилактика

  • Хорошо отсортировать составляющие – удалить гниющие и повреждённые ягоды.
  • Соблюдать стерильную чистоту в помещении, соблюдать чистоту всех инструментов и посуды, которые будут соприкасаться с виноматериалом.
  • Несколько раз в сутки плавающую винную шапку следует погружать в сусло, чтобы вино не зауксилось.
  • Во избежание попадания воздуха в сусло следует применять качественные затворы. Их можно как купить, так и сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор отлично выводит углекислоту из ёмкости и считается надёжной преградой для кислорода.
  • Вино следует разливать в стандартные бутылки, а затем герметично укупоривать.
  • Хранить домашнее вино следует в прохладном погребе или холодильнике.
  • Чтобы вино не зауксилось, его следует закреплять спиртом или водкой.

Добавление консервантов

Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий.

Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты.

На винных предприятиях сульфитацию делают три раза – при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.

В домашних условиях использовать подобные вещества не рекомендуется. Если всё же есть необходимость такой процедуры, то делать это следует очень аккуратно, строго соблюдая пропорции. 

Серу в виноделии использовали как отличный консервант ещё древние греки. Она предотвращала зауксивание вина, а сам процесс сульфитации придавал напитку свежий и устойчивый аромат. Необработанный серый алкоголь быстро теряет первоначальный запах. Сера сохраняет насыщенный оттенок напитка и делает его более прозрачным.

Как исправить домашнее вино, если оно зауксилось

Почему домашнее вино превращается в уксус, вы узнали, а теперь узнаете, что делать, чтобы исправить ситуацию, если ещё не слишком поздно. Оптимальный срок для спасения – это первые 24-48 часов. Чем раньше будет обнаружено, что зауксивание уже началось, тем больше шансов спасти напиток.

Лучшим способом спасения считается пастеризация. Процедура проводится следующим образом:

  • предварительно следует аккуратно снять образовавшуюся сероватую плёнку;
  • затем перелить спиртное в простерилизованные бутылки до их полного наполнения. Это делается для того, чтобы напиток не контактировал с воздухом;
  • поместить такие бутылки в один большой чан, на дне которого размещена деревянная подставка. Чан заполняется водой, но так, чтобы пробки возвышались над поверхностью;
  • чан ставится на плиту, нагревается до 60-65 градусов и выдерживается так 15-20 минут;
  • последним этапом является помещение бутылок в прохладное место, где держится температура около 9°.

Как убрать уксус из домашнего ягодного вина

Десертные вина из разных ягод (малина, земляника, ежевика) при нарушенном температурном режиме очень быстро скисают. Бактерии в таких условиях приостанавливают брожение дрожжей и, соответственно, портят сам напиток. Порченое ягодное спиртное имеет светлую прозрачную плёнку и вкус уксуса.

Как только вы заметили изменения в брожении домашнего напитка, его следует пастеризовать и обеспечить закваской из дрожжей. Затем снова оставить бродить. Можно также порченое вино смешать со свежей выжимкой и оставить эту смесь дображивать.

Как можно применить испорченное вино

Если время все же ушло и вино уже зауксилось, из него делается то, что будет полезно в хозяйстве, – уксус. Такой кулинарный ингредиент приятно освежает и добавляет вкус некоторым блюдам. Испорченный напиток откупоривают и оставляют в таком виде на пару недель. Температура в помещении, где находится вино, должна быть 20-22 °С. Затем переливают в новую тару и используют по назначению.

Многие начинающие виноделы очень часто сталкиваются с этой характерной проблемой.

Лучшие способы, как исправить домашнее вино, если оно получилось кислым

Как исправить кислое домашнее вино — действенные приемы

Вино считается благородным, изысканным напитком, с утонченным вкусом, сладко-кислыми нотками. Для получения высококачественного продукта необходимо владеть специальными навыками, опытом. Начинающие виноделы часто сталкиваются с проблемой повышенной кислотности напитка. Как исправить домашнее вино, если оно получилось кислым, интересует виноделов.

Почему после брожения вино кислое

Вино содержит следующие виды кислот:

  • яблочную;
  • уксусную;
  • янтарную;
  • лимонную;
  • винную;
  • молочную;
  • галактуроновую;
  • гликолевую;
  • пировиноградную;
  • диоксифумаровую;
  • щавелевую.

Небольшое содержание калорий в кислом вине из винограда позволяет сохранить фигуру, восстановить водно-солевой баланс, повысить уровень холестерина.

Во время брожения в винограде происходит размножение мушек дрозофил, они являются переносчиками уксусно-кислых бактерий. При благоприятных условиях бактерии размножаются, расщепляя спирт в напитке, оставляя лишь воду и уксус.

Кислотность повышается в вине из-за:

  • недозревшего сырья;
  • кислых сортов винограда;
  • недостаточного количества сахарного песка;
  • плохой стерилизации, герметизации тары.

Качество вина зависит от кислотности, уровня сахара и крепости. Допустимой нормой считается 5-10 г кислоты на 1 л напитка. Повышение показателей способствует окислению вина. Кисловатое яблочное/виноградное вино полезнее других видов напитка — оно не содержит большую концентрацию сахарозы, глюкозы.

Как проверить кислотность напитка

Виноделы считают, что качественное виноградное вино должно обладать достаточным уровнем кислоты, не превышающим сладость. Для определения кислотности необходимо запастись:

  • пипеткой 5-10 мл;
  • бюреткой — стеклянной трубкой с краником;
  • кружкой;
  • стеклянной палочкой;
  • титровальной жидкостью (натриевым раствором с дистиллированной водой);
  • лакмусовой бумажкой.

Определение кислотности винного сусла:

  • Бюретку заполняют титровальной жидкостью, выпускают воздух.
  • Снизить яркий окрас сока может дистилированная вода. Сок (8-10 мл) набирают пипеткой, переливают в кружку.
  • Емкость с жидкостью располагают под бюреткой, капают 1 мл щелочной жидкости.
  • Смесь размешивают при помощи стеклянной палочки, капают сок на лакмусовую полоску. Красный цвет полоски означает недостаточную нейтрализацию кислоты.
  • В кружку добавляют 1 мл щелочей, используют лакмусовую бумажку. Процедуру проводят до посинения полоски, это будет означать смешивание кислоты со щелочами.

Количество мл щелочного раствора, используемого для 25 мл сока, будет соотноситься с кислотностью сока в г/л.

Как исправить кислое вино в домашних условиях

Неподходящие показатели напитка корректируют перед началом брожения. При холодном, дождливом лете ягоды не приобретают достаточное количество сахарозы. В таком случае это компенсируют добавлением большего количества сахара.

Добавление сульфидов

Уменьшить уровень кислоты напитка в домашних условиях можно с помощью сульфитации. К обработке серой прибегают опытные виноделы, готовящие алкогольный виноградный напиток в больших количествах.

У диоксида серы имеется выраженный антисептический, антиоксидантный эффект. Он выступает в роли стабилизатора, широко используется в виноделии.

Сульфитацию проводят на начальных этапах готовки напитка:

  • Для окуривания бочек/бутылей используют серные фитили, их жгут до окончания горения. После того как они погаснут, весь кислород испарится из емкости и уничтожит бактерии.
  • Современная сульфитация предусматривает внесение порошковой серы в напиток.
  • Вино смешивают с пиросульфитом/метабисульфитом калия в пропорциях 100 мг/л жидкости. Порошок разводят с вином или водой, размешивают, вливают в общий бутыль. При смешивании вина с пиросульфитом сформируется оксид серы — он реагирует на кислоту, понижает ее уровень.

При соблюдении пропорций можно сделать вино сладким, без излишней кислинки, горчинки. Сульфитация не ухудшает вкус, аромат вина. Используя химические вещества в напитках, их разводят строго по инструкции. Передозировка придает напитку неприятного сернистого запаха, наносит вред организму человека.

Крепление вина

Повысить градус вина до 20-22 оС можно при помощи крепления. Подобный результат не достигается одним процессом брожения.

При креплении напитков необходимо следовать правилам:

  1. Когда спирт достигает 13-14 оС, напиток прекращает бродить. Для крепления вина необходимо добавить сахар, спирт, водку. Крепить напиток можно на любом этапе. Спирт смешивают с ягодным соком, бродящим молодым вином при завершении готовки.
  2. Бродящая виноградная мезга при спиртовании не нуждается в отжимании. Ягоды необходимо размять, размешать с сахарным сиропом. Вино в бутылях ставят в тепло, чтобы оно бродило. Длительность процесса — 4-5 дней, за это время сахаристость снижается на 8-10%. После этого мезгу отжимают, сок смешивают с 9%-м спиртом.
  3. Вино настаивают в течение недели, переливают в тару. Важно не переборщить со спиртным. Повысить градус на 1% можно спиртом в соотношении 1% от количества винного напитка. Водку добавляют вдвое больше — 2% на 1% вина. К примеру, для крепления 10 л напитка на 6% его смешивают с 600 мл спирта или 1,2 л водки.

Для нейтрализации кислотности можно подсластить вино. Добавив в 1 л мезги 20 г сахара, можно увеличить градус на 1%. Виноделы рекомендуют не перебарщивать с сахаром — это остановит/затормозит процессы брожения.

Купажирование

Суть купажирования в смешивании кислого сока со сладким в равном соотношении для сбалансирования вкуса, кислоты. Важно учитывать следующие нюансы:

  • Для смешивания рекомендовано использовать сок одного фрукта/ягоды, но разного сорта. Плоды должны быть одного цвета — синий виноград с синим, зеленые яблоки с зелеными.
  • При использовании разных фруктов вкус заготовки ухудшается.
  • Снижение кислотности при помощи сока — оптимальный вариант. Так сохраняется яркая вкусовая палитра, насыщенность аромата.

Недостатком купажирования считается наличие десертного вина с повышенной концентрацией сахара. К такому способу прибегают опытные виноделы, располагающие разными винными сортами.

Как предотвратить появление проблемы

Избежать проблем при приготовлении вина можно, следуя таким правилам:

  • Сахарный песок необходимо класть в соответствии с рецептом. Недостаточное количество сахарного песка чревато нарушением вкуса, особенно при использовании кислых/малосладких ягод.
  • Бутыль с вином накрывают гидрозатвором или резиновой перчаткой. Это поможет определить окончание процессов брожения. Важно герметично закрывать емкость — при попадании кислорода напиток портится.
  • При выборе ягод рекомендовано отдавать предпочтение сладким, ароматным экземплярам.
  • Необходимо следить за брожением заготовки — при затягивании этого процесса вино начинает окисляться.

Кислое вино при добавлении сахара станет игристым. Его плотно закупоривают, помещают на длительное хранение.

Что делать с вином, если вкус исправить не получается

Не следует избавляться от кислого испорченного вина. Ему можно найти другое применение:

  • Кислая жидкость подходит для винного уксуса. Виноградную мезгу (1 л) смешивают с сахаром (20-25 г), оставляют настаиваться 14 дней. Пробродивший уксус переливают в бутылку, закупоривают, отправляют в погреб/холодильник.
  • Кислый напиток применяется в кулинарных целях. Он подходит для создания соуса, с ним маринуют рыбу, мясо. Кислота способствует размягчению мясных волокон, придает продукту нежности, сочности.
  • Перебродившее вино смешивают с другими алкогольными напитками. Популярным вариантом является сангрия — ее готовят с кислым вином, лимонадом, пряностями, фруктами.

При своевременном обнаружении проблемы кислоту в вине можно нейтрализовать на начальном этапе. Для получения качественного продукта виноделы используют спелые, сочные, сахаристые плоды. Если вино остается кислым, его используют в качестве соуса, уксуса, добавки к другим алкогольным напиткам.

Как исправить кислое домашнее вино: действенные приемы

Как исправить кислое домашнее вино — действенные приемы

Вино – благородный и изысканный напиток, утонченный вкус которого гармонично сочетает сладковато-кислые «нотки». Технология его изготовления требует опыта и необходимых навыков, однако даже винодел с многолетним стажем не может быть уверен, что конечный результат будет обладать свойствами высшего качества.

Одной из наиболее частых проблем у изготовителей вина в домашних условиях является чрезмерная кислота полученного продукта. Но такая ситуация поправима при помощи нескольких известных в народе способов.

Для начала стоит разобрать с причинами, а уже после искать подходящие варианты, как исправить кислое домашнее вино.

Как можно исправить кислое молодое вино на сладкое

Если причина установлена, то вопрос, как можно исправить кислое молодое вино, решается мгновенно.

Для того, чтоб проблема с сахаром и его недостаточным количеством не возникала в последующем виноделии, стоит действовать согласно рецептуре без малейших отклонений и экспериментов.

Если причина все же в химических реакциях браги и кислорода, то необходимо тщательно обследовать «аппарат» на предмет дырок и прочих повреждений. Достаточно лишь малого отверстия, чтоб вкус всей порции напитка был окончательно испорчен.

Если домашнее вино получилось кислым из-за некачественного виноматериала, то на вопрос, как исправить ситуацию, грамотные специалисты рекомендуют дождаться нового урожая.

Новопроизведенное сусло в правильной пропорции позволит придать достаточной сладости и преобразить кислую брагу в изысканное сухое вино.

А впредь, прежде чем приступить к производству алкогольного напитка, необходимо тщательно отбирать сорта винограда либо прочих ягод, обращая внимание на уровень их спелости. Ведь исходный материал определяет на 80% качество конечного продукта.

Как исправить домашнее вино прошлого урожая, если оно стало кислым

Опытные виноделы имеют в своем арсенале множество способов и хитростей, как исправить кислое домашнее вино из винограда. Стоит особое внимание уделить наиболее действенным приемам:

  1. Нагревание или пастеризация – предусматривает доведение воды с погруженными в нее бутылками с вином до температуры 60-70 оС. Такой термический процесс позволяет уничтожить грибки и кислые бактерии, придав нужный вкус и аромат напитку. Важным условием в этом приеме является плотная закупорка бутылок.
  2. Купажирование, или как говорят в простонародье, «смешивание» – наиболее простой способ, основанный на грамотном пропорциональном соединении кислых и сладких сортов вина. Он является отличной рекомендацией для тех, кто задается вопросом, как исправить кислое домашнее вино из вишни, поскольку позволяет комбинировать напитки из разных фруктов и ягод, за исключением винограда.
  3. Стабилизация кислотности с помощью холода – продолжительный прием, который требует помещения бутылок с вином в холодильник на 1-2 месяца в температурном режиме от 0 до -5 оС. В напитке появляется густой осадок, который должен остаться нетронутым при переливании его в другие емкости.
  4. Повторная переработка продукта – отличный вариант, как исправить кислое домашнее вино прошлого урожая. Технология данного процесса предельно простая: в сусло из сока свежих ягод добавляют прошлогодний продукт в пропорции 10:1 – 1 литр старого напитка на 10 литров свежего.
  5. Изготовление винного уксуса – крайняя мера, которая направлена не на то, как исправить домашнее вино, если оно стало кислым, а чтоб продукт не был «переведен». Чрезмерно кислый вкус и такой же запах свидетельствуют про высокую кислотность – свыше 15 г/л. Полученный винный уксус обладает полезными свойствами для человеческого организма, поэтому не стоит расстраиваться.
  6. Сульфитация – довольно редко применяемый прием на практике, основанный на отличном знании и понимании химических реакций с серой. Опытные виноделы используют диоксид серы для окуривания погребов, бутылок, бутылей еще до момента приготовления винного напитка. Полученные химические соединения помогают корректировать уровень кислотности, выполняют антисептические и антиоксидантные функции.

По мнению опытных специалистов, вино из винограда является элитным и капризным, поэтому использование купажирования для него не предусматривает смешивания с алкогольными напитками из других ягод и фруктов. Совсем другая ситуация с вишневыми, яблочными либо сливовыми винами, которые отлично комбинируются между собой создавая приятный вкус сангрии.

Рекомендации, как исправить очень кислое вино из слив, яблок и других фруктов

В домашних условия довольно часто изготовляют винные продукты с использованием всевозможных даров садоводства. Однако и эти напитки могут огорчить своих производителей излишней кисловатостью.

Технология производства фруктовых вин идентична способам изготовления виноградного аналога. Поэтому и способы «исправления» такого брака будут схожими. Рассмотрим основные рекомендации и советы от специалистов относительно того, как исправить вино из вишни и других фруктов и ягод, если оно получилось кислым:

  1. В ситуациях, когда в «закромах» есть богатый запас различных сладких сортов винных фруктовых продуктов, стоит попробовать купажирование, ориентируясь на собственный вкус и предпочтения.
  2. Опытные виноделы считают, что для кислого вина из яблок на вопрос, как исправить его вкус, наиболее подходящий ответ предусматривает применение охлаждения. Яблочный сок наилучшим способом в холодном температурном режиме отделяет осадок, который благодаря консистенции легко убрать из «исправленного» сладковатого напитка.
  3. Сливовое вино с учетом сладости виноматериала в редких случаях может быть испорчено. Единственной причиной в такой ситуации является разгерметизация устройства и попадание воздуха в сусло. По мнению специалистов, лучшим вариантом, как исправить очень кислое вино из слив, является нагревание его до 70 оС с последующим медленным охлаждением.
  4. Некоторые виноделы при применении пастеризации рекомендуют предварительно добавить сахар и плотно закупорить емкости, не допуская попадания воздуха.
  5. Стоит быть внимательными с нагреванием напитка, поскольку при превышении 75 оС, начинает активно испаряться алкоголь, что пагубно сказывается на вкусовых характеристиках.
  6. Не стоит расстраиваться, если полученный винный продукт по вкусу напоминает больше уксусную смесь. Такая вещь незаменима в доме любой хозяйке, стоит только довести данный «полуфабрикат» до конечной потребительской консистенции.
  7. Приготовление фруктово-ягодного уксуса из «несостоявшегося» винного напитка достаточно простое. Подкисшее вино стоит смешать с небольшим количеством сахара (20 грамм на 1 литр), без герметизации полученную смесь оставить дозревать на несколько недель, после чего процедить и перелить в удобные для пользования емкости.

Не стоит опускать руки, если после первых проб приготовления винного «шедевра» результат вас огорчил. Всегда есть способы исправить ошибки, получить ценный опыт и через некоторое время удивлять своих домочадцев и друзей непревзойденными сортами элитного вина.

Ваши цветы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: